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燉菜核

2014-09-01
来源: 香港商报
  總是為老菜的失傳可惜不已。失傳的原因各有不同,有些是因為工藝繁复,現代人生活節奏快,不願意做這些水磨工夫,有些則是食材發生變化,總之是大規模養殖、種植的科學作祟,大家一味追求快生長、高產量,慢慢地,將原來的物種改變,結果優質食材絕了種,倒霉的是我們的嘴巴。
 
  陳夢因先生在《食經》中感叹,五十年代的火腿不如三十年代,迄今又過半個世紀,命運的大刀,已向蔬菜舉起。
 
  比如青菜,即是一例。單說青菜的話,江浙以外的朋友或許看不懂,他們把所有的綠葉菜都叫青菜,我們口中的青菜,專指十字花科蕓薹屬植物,又名小白菜、小油菜,廣東人叫做小棠菜,北方菜市上的上海青是也。四季供應,價格又低,平民蔬菜罷了,豈有絕種之理?但是你會發現,市面上長長細細的青菜愈來愈愈多,這個品種,中看不中吃,實際上硬得交關,很難燒酥。    江浙人所謂的好青菜,講究「矮腳」二字,矮矮胖胖的,才入我們法眼。另一條準則是要等到有霜降過程的冬季,這時青菜為了抗寒,體內的澱粉經澱粉酶作用,變成甜甜的葡萄糖,最為可口。各地皆有自己推崇的矮腳青菜品種,到了南京,以從前萬竹園的「矮腳黃」為佳。秦淮河風花雪月的年代,各路名廚,在「矮腳黃」上苦下功夫,發明出種種菜式。
 
  代表作的燉菜核,說穿了,青菜湯罷了,有什麼稀奇?但是青菜甜糯、入口即化,又有葷油點綴,確實美味。不過好湯固然難求,正宗的「矮腳黃」更是可遇不可得,而且是只在冬季供應的時令菜,漸漸從館子的菜單上消失,亦可理解。
 
  好在如果買到矮腳青菜,這道菜還是可以仿制,我相信味道差不到哪里去。具體的做法如下:將青菜洗净,不能弄散,菜頭修成橄欖形,剞十字刀紋。再將青菜葉切齊,取三寸長的菜心。炮制此菜,下手一定要狠,千萬別不舍得。鍋里下豬油,燒至四成熱,放入菜心,至翠綠色時,即用漏勺撈出。另邊廂,將鸡脯肉片成一寸五分長、三寸寬的柳葉片,加鸡蛋清和乾澱粉拌勻,也用豬油過一過油。
 
  取沙鍋一隻,先用若干菜心鋪在鍋底,再將菜心頭朝外沿著沙鍋邊依次排列。接著把火腿片、冬筍片、冬菇片、鸡脯片排成圓形,鋪在菜心上,露出菜頭,中間則放幾顆蝦仁。
 
  下鸡清湯、鹽和紹酒,猛火燒開,轉微火燉十五分鐘,淋鸡油即成。
 
  老波頭
[责任编辑:蒋璐]
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