公明臘腸堅持傳統配方，傳承第一代老師傅家傳手藝，色香味美

　　如今是廣式臘味最酣的時節，臘味特有的香味在漸濃的秋意中，瀰漫大街小巷，不禁讓人想起去年臘味飯的甘香。在深圳，說起臘味美食，大家腦海裏第一個閃現的應該就是——公明臘腸。本期帶領大家探訪公明臘腸的歷史和臘味文化，在陣陣醇香中感受深圳悠久的臘味情懷。

　　香港商報記者  吳志雄　美食達人  Paris Lien

　　公明臘腸是光明新區的傳統美食，自1955年開始生產，至今已有近60年的歷史了。公明臘腸最早是當時寶安縣公明食品站的產品之一，那時候的食品站主要負責生豬屠宰，也出售其他食品，而公明臘腸的產量很低。第一代製作臘腸的師傅利用古法製作手藝，在廣式臘腸製作工藝基礎上，融入公明人喜歡的鹹、香、脆口味，獨創了公明臘腸，以其色香味俱全而飲譽國內外。

　　農曆八月開爐產期140天

　　據本地臘腸品牌「麥氏品良」的麥師傅介紹，改革開放前，普通老百姓很難吃到臘腸，那時的豬肉還要憑票購買。「當時的公明只有一家食品加工廠，承擔着每年生產加工臘腸的任務，每到農曆八月十五的前15天，廠裏的臘腸師傅們便開始加工製作臘腸。當時沒有機器生產設備，一切原料都靠手工製作，臘腸生產的數量很少，銷售範圍不大，生產加工的時間卻很長，一般要延至臘月二十四。」

　　麥師傅回憶道，改革開放後，隨着公明經濟、社會的快速發展，公明臘腸不斷擴大生產規模，增加臘腸生產總量，由原來的手工製作變為現代化流水線生產，生產時間為每年140天左右，即農曆八月十五前15天開爐，臘月二十四收爐，產品遠銷國內外。

　　傳統配方鹹香不膩堪回味

　　隨着寶安撤縣建區後，公明食品站不復存在，如今在公明繼承衣缽的主要有嘉康食品有限公司和品良食品有限公司，他們都沿襲公明食品站傳統的煤炭烤製做法，前者由食品站改制而成，堅持傳統配方，後者傳承食品站第一代老師傅家傳手藝，兩者在口味上雖有少許區別，但都沿襲了公明臘腸的傳統口味，很受歡迎。

　　據麥師傅介紹，為使公明臘腸的金字招牌更加發揚光大，製作臘腸的選料極為嚴謹，從主原料豬肉到配料的選擇都嚴格把關，必須是現宰的豬後腿的瘦肉、脊背兩邊的肥肉，肥瘦比例是7:3，腸衣與其他配料（酒、醬油、白糖、食鹽等）均選擇上乘產品，這也是公明臘腸價格居高不下的一個原因。製作的過程也是頗有講究，經過醃製和灌腸後，紮腸要保持每條臘腸的長度均等，再擺放在竹架上，風乾和曬烤的時間要根據當時的天氣來進行判斷，經過3至4天的流程下來，美味的公明臘腸就完成了。

　　新洸酒樓的老闆陳太林說，公明臘腸最直接且美味做法就是將臘腸整條放在米飯上蒸熟，臘腸吸收了米飯的清香，米飯吸收了臘腸的豬油精華，香而不膩，相得益彰，真是「食過翻尋味」。

　　經典美食臘味煲仔飯

　　「秋風起，食臘味。」除了臘腸外，臘味也是秋季美食的重頭戲，公明的傳統臘味飯同樣讓人垂涎。本地人小麥感慨道：「看着市場上逐漸掛起臘腸、臘肉，經過肉店聞到撲鼻的臘味香，不禁讓人想起去年的臘味香。花開花落又一年，秋風一起就好想吃一口噴香的臘味飯！」這話實在是說出了許多本地人的心聲。此番，新洸酒樓的大廚親手炮製了一鍋傳統臘味煲仔飯，公明臘味特有的濃郁香味，讓人回味無窮。

　　泡油粘米砂鍋煲飯色香味美

　　傳統臘味飯以臘腸和臘肉為主，口味偏鹹帶甜，有酒香，回味濃郁，獨具特色，同樣名揚四海。傳統的公明臘味飯，香滑、開胃又暖身，是本地經典的「暖秋」美食。多年來，公明臘味飯有無數的詮釋版本，陳太林說：「只要用正宗的方法來調製，它的味道就會出奇的香。」何為正宗的方法？據介紹，其方法就是泡油粘米、砂鍋煲飯、放臘味、放味汁。

　　說起來簡單，可做起來還是需要技巧，其中最講究的是材料、火候和時機。選用油粘米搭配臘味，明火煲製，隨着火候漸入，香味隨之滿溢而出。待完全煲好後，掀開煲仔蓋，熱氣騰騰直上，熟透的各式臘肉、臘腸、臘鴨依次排列在晶瑩剔透的油粘米上，色澤靚麗。再將臘味醬油淋入煲仔中，米飯的清甜與臘味的香濃伴隨着吱吱作響的聲音，甚是奇妙。臘味的醇香，油粘米的糯甜，兩者在舌尖相互交織，讓人欲罷不能，愛不釋口。