邓卓佳每年都会带领围村人煮花炮会盆菜宴。

　　根據香港康樂及文化事務署公布的首份「香港非物質文化遺產代表作名錄」，近年港人最愛的「盆菜」也榜上有名。據傳，盆菜起源於南宋末年，至今已有數百年歷史，是一種雜燴菜式，也是香港新界原居民的傳統食物，當中由新界錦田區鄧氏家族水尾村獨門炮制的盆菜，更被喻為香港最傳統、最地道的。現在大家在細味盆菜的同時，不妨也重溫一下歷史。文：雲遜攝：鄧達軒

锦田邓氏家族水尾村每年农历正月十四，举行花炮会盆菜宴。

　　能夠被納入「香港非物質文化遺產代表作名錄」項目，絕對要具備可世代傳承的特點，以及凝聚群體認同感的傳統本土文化。「盆菜」是源於元朗圍村的傳統菜式，之所以被列入名錄，全因一盆盆菜可薈萃百菜百味，基本原則是「和味」。過去，每逢農村有喜慶活動，或是過年過節，都會安排全村村民吃盆菜，通常在空地配置木齘木齙，盆菜置齘上并以木炭加熱，大家圍爐熱烘烘地品嘗。因此，盆菜又有喜慶團圓、祥瑞氣象的深層意義。

　　盆菜起源於南宋末年

　　說到盆菜的最早起源，鄧氏家族傳人鄧卓佳接受本報獨家專訪時表示︰「相傳盆菜起源於南宋末年，當時宋帝為逃離金兵追殺，落難到如今的香港元朗，正當隨從四出張羅食物之際，村民得悉皇帝駕臨，為表心意，紛紛將家中最珍貴的食物貢獻出來，不過最早的盆菜并沒有貴價肉類，都是平民百姓提供的果腹下欄食物而已!那時一道盆菜能提供鸡肉是最高等級的了。所以傳統盆菜只有蘿蔔、豬皮、魷魚、腐竹、豆腐乾及筍蝦等。」他又解釋，水尾村盆菜為何被譽為最傳統盆菜，就是因為多年來都遵循當年宋帝享用首盆盆菜的制法及材料，而且時至今日，他們仍堅持用柴火烹調，只是隨着生活水平提高，習俗不單起了變化，盆菜材料也改變了，如當中用鹽醃制的鹹蝦，現今已幾乎絕迹，取代的是鸡、鴨、鵝等肉類。

　　「密味」傳私不傳外

　　鄧卓佳續透露，傳統盆菜的制法都是父子相傳，又或是村民之間互相傳授，希望保有「中國人傳私不傳外」的秘密味道，而鄧氏家族制作的盆菜便是父子相傳，至今到他已是第三代。他指出︰「最初食盆菜的習俗，是早晚不間斷開流水宴，一開席要煮九餐，例如以結婚喜酒為例，婚禮前一晚，廚師要就位及準備三餐;第二天婚禮早飯過后便準備迎親，迎親人員用過午飯后，便出發接新娘子回來，當晚便是重頭戲——喜酒餐宴，到了晚上還有消夜招呼鬧新房的賓客;第三天婚禮過后，便是酬勞迎親的兄弟和謝廚餐，惟現代簡化成迎親當天只設中午和晚上宴席。」

　　烹調方法︰煎炸燒煮燜滷

　　不說不知，原來初期吃盆菜的多是勞動人士，因此鹹味偏重，藉此補充體力。據鄧卓佳介紹說︰「圍村盆菜多以蘿蔔鋪底，再疊放豬皮、腐竹、豆腐乾、魷魚、五花腩混門鱔肝、自制祖傳手打豬肉丸、冬菇、鸡、蝦、新鮮炸門鱔，當中門鱔和炆豬肉是整個盆菜的精髓所在，也是最花工夫制作的。惟現代人注重身體健康，於是盆菜也順應發展，將味道調淡。」他告訴記者︰「盆菜制作要耗24小時，所用材料分別經過煎、炸、燒、煮、燜、滷后，再層層裝盆而成;而盆菜宴前兩天必須將魷魚乾浸泡、炸腐竹及炆豬肉，以便入味;直至宴席當天再分別將其他各種食材烹煮，全都是天然醬料，不加味精，確保原汁原味。」

　　雖然早期盆菜多是勞動階層果腹的食物，但擺盤時仍會追求美觀，因此會將各種材料一層一層、由下而上鋪排在盆內，鄧卓佳并教大家盆菜的吃法︰「初期是由上至下逐層吃下去，惟現在食客只挑選個人喜好的食物!而我們水尾村的手工豬肉丸因制作繁复、數量有限，每道盆菜都只有十幾粒，有經驗的食家都會第一時間吃肉丸，大家吃過我們村的盆菜后，都赞是精心制作，別處不能比擬，更會趁機再回來吃多次，可見其吸引力。」

　　身體力行肩負傳承責任

　　經鄧卓佳解釋后，外表看似簡單的盆菜，原來包含了圍村人累積多年的心血，有着濃濃的圍村人情味。然而談到傳承問題，他卻一臉擔憂的說︰「以往，新界原居民每逢祭祀、大時大節，或者婚嫁慶典等禮儀時才制作盆菜，由於筵開席數眾多，加上制作流程复雜，工序繁多，前后須動用大量人手，每次幾乎都要動員全村人手協作，光是制作肉丸工序就要20人。只是如今圍村年輕人日常工作忙碌，要集齊人手絕不容易，所以有時也會叫外賣盆菜。不過，在每年的正月十四花炮會，圍村會設盆菜宴，雖然聚餐人數眾多，但我們仍堅持動員全村制作，十分熱鬧。」他希望可以通過身體力行，將這種體驗向新一代推廣，令后輩感受傳統本土文化之餘，也激發他們肩負傳承的責任。

　　殺豬祭祖「吃山頭」

　　水尾村鄧氏家族盆菜主要由十種食材組成，鄧卓佳介紹說︰「由底至上材料依次為蘿蔔、枝竹、豬皮、冬菇、門鱔、魷魚、五花腩、手打豬肉丸及鸡。不過，最早期的盆菜是沒有鸡的，只有在大時大節時才會在盆菜頂層加鸡，后來大家生活環境好轉，鸡便成為了必備的材料，而最頂層第十種材料會是時令海鮮，并會因應不同主人家的條件，加入炸蠔、蝦或燒鵝。近年盆菜大受市民歡迎，時至今日演變為『新派盆菜』，價錢豐儉由人，所以很多食店為吸引高消費客人，都在盆菜中加入名貴食材如鮑魚、海參及花膠等，讓市民選擇。」由於吃一次盆菜往往耗上數小時，他喜見近年流行盆菜到會，食店可以把客人訂制的盆菜送到家中，沒有了時間限制，家人可以無拘無束地一起圍爐镕話家常，達到凝聚家族群體的意義。

　　食盆菜敘天倫

　　其實盆菜發展至今，也衍生出多種形式，其中一種叫「吃山頭」，就是在祭祖時把活豬趕上山，帶上炊具殺豬祭祖，做成盆菜讓大家一起聚餐，因祭祖都在山頭，所以叫吃山頭。鄧卓佳稱︰「以往去祭祖路途遙遠，清明時節天氣潮濕溫暖，肉類不易保存，因此出現了『吃山頭』，保證大家可以吃到新鮮的肉類，也給子孫后代提供一個交流感情的平台。」