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人间有味是清欢——苏东坡的美食境界

2019-04-17
来源:国学园

  苏东坡是中国文学艺术史上的天才,也是中国历史上有名的美食家。他一生既有身居朝堂的风光,又有九死一生、生死未卜、多灾多难的遭遇。东坡是一个既上得厅堂,又下得厨房,既能吃大餐,又能嚼草根的人。

  有人做过统计,东坡菜和东坡小吃多达一百三四十种之多。东坡对美食有很大的热情,他的美食境界,不仅仅局限于山珍海味,还有粗茶淡饭,甚至还有连粗茶淡饭都吃不饱的时候。苏东坡二十多岁作《上梅直讲书》:“人不可以苟富贵,亦不可以徒贫贱。有大贤焉而为其徒,则亦足恃矣”

  东坡什么都吃,有天上飞的,地上跑的,还有水里游的。主要有三道有名的菜。一是“烂蒸同州羊羔肉”,是把上好的杏仁茶、香菜、佐料混在一起放在羊羔的肚腹里面蒸煮而成;二是肥而不腻的“蒸幼鹅”;三是肉质洁白细嫩,低脂肪,高蛋白,营养丰富的“石斑鱼”,也就是上海松江的鲙鱼,因肉质鲜美,所以人们也称之为“海鸡肉”

  东坡还在常州乡绅富豪的家里,吃过“死也值得一吃”的河豚,还写了一首《惠崇春江晚景》来称赞吃河豚的美妙,“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。河豚虽然吃起来是鲜美无比,但是河豚的卵巢里面有剧毒,烹饪时稍微有点闪失,吃了就会死人的。

  另外,众所周知,东坡除了创制“东坡肉”,还创制了“东坡鱼”,也叫作“五柳鱼”,就是在鱼的两面,顺着鱼刺划五道口子,以便入味。他还创制了煲鱼汤,曾专门写了一篇《书煮鱼羹》

  当然,人们最欲知道的是,东坡在遭人陷害,穷困潦倒时,是怎么吃出美味的?且看《东坡羮颂》:“东坡羮,盖东坡居士所煮菜羮也,不用鱼肉,五味有自然之甘。其法:以菘,若蔓菁,若芦菔,若芥,皆揉洗数过,去辛苦汁,先以生油少许涂釜缘及瓷碗,下菜汤中,入生米为糁及少生姜,以油碗覆之,不得触,触则生油气,至熟不除”

  东坡作《初到黄州》:“自笑平生为口忙,老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”。刚到黄州的东坡,把仅仅够吃一年的饭钱,平均分成十二份,又把每份平均分成三十小份吊在房梁上,每天拿下一份。如每天有节省的,就另外存下,积攒多了就请朋友喝酒,吃廉价的“东坡肉”

  实在没吃的了,东坡就发挥佛家、道家节食辟谷的主动性和积极性。他写有一篇养生补气的座右铭贴在墙上——《节饮食说》:“东坡居士自今日以往,早晚饮食不过一爵一肉,有尊客盛馔则三之,可损不可增。有召我者预以此告之,主人不从而过是者,乃止。一曰安分以养福,二曰宽胃以养气,三曰省费以养财”

  朋友张鹗向东坡请求长寿良方,东坡曰:“一曰无事以当贵,二曰早寝以当富,三曰安步以当车,四曰晚食以当肉。夫已饥而食,蔬食有过于八珍,而既饱之余,虽刍豢满前,惟恐其不持去也。若此可谓善处穷者矣,然而于道则未也。安步自佚,晚食为美,安以当车与肉为哉?车与肉犹存于胸中,是以有此言也”

  绍圣元年(1094),东坡贬谪到惠州。当年的惠州很穷困,人们主食是土豆。但是东坡很快就发现有鲜荔枝吃,并写有《食荔支》:“罗浮山下四时春,卢橘杨梅次第新。日啖荔支三百颗,不辞长作岭南人”。他还赞美自己种的蔬菜曰:“味含土膏,气饱风霜,虽粱肉不能及也。人生须底物而更贪耶?”意思是自己种的蔬菜,饱含泥土的芬芳,蕴含着风霜雨露,就算是美食佳肴也无法相比。他感叹人生在世,有如此天然纯美的蔬菜足矣,夫复何求?

  惠州的肉类更是稀缺,没有东坡喜爱吃的猪肉。东坡在给弟弟子由的一封信里谈到自己临时发明的烤羊脊。惠州市场上每天只杀一只羊,作为犯官的东坡又不能去与那些当官的和有钱人争抢,他每隔三五天就去找到卖羊肉的屠夫说:自己只买得起羊脊骨,请屠夫把羊脊骨卖给他。东坡把羊脊骨先放在锅里煮了捞起来,撒上酒、盐、芥末后放在火上烤烤,然后用牙签剔来吃。他风趣地告诉弟弟:我用吃螃蟹的方法来吃羊肉,那是特别的香。

  东坡贬谪至蛮荒之地海南岛时,当年的海南人民主食是芋头,连蔬菜都缺乏。东坡的生存条件受到了极大的考验。当年海南的肉类是各种海鲜。唐代的韩愈当年被贬谪到广州潮州时,写文章说自己勉强食用了生蚝等海鲜之后,觉得腥臊无比,难以下咽。可是,东坡感叹:“非谪居海外,安得此庆耶?”

  东坡不仅兴致勃勃地品尝海味,还写文章赞美曰:吃生蚝,先将生蚝肉剜出来,用酒搅拌后放入水中煮,煮熟之后食用,简直鲜美无比。也可以将大块的生蚝肉放在炭火上烧烤,举凡海蟹、海螺、八爪鱼皆可如法炮制。而且东坡还很滑稽、故作神秘地对儿子苏过说:千万别宣传出去,京城里的那些所谓的正人君子,他们若知道我们吃如此美味的海鲜,肯定要哭喊着,争先恐后地要求贬谪到海南来与我们争抢。

  再看东坡在品茶方面的境界。东坡写有关于茶的“回文诗”,如《记梦回文二首》:“酡颜玉碗捧纤纤,乱点余花唾碧衫。歌咽水云凝静院,梦惊松雪落空岩”。写的是一个美丽的女子,用她白晳纤秀的双手,捧着茶碗在水云缭绕的院子里行走的情景。此诗无论是顺着从诗的第一个字读到诗的最后一个字,还是倒着从诗的最后一个字读到诗的第一个字,所表达的意境都是同样的柔美。

  东坡喝茶讲究的情趣是“活水还须活火烹,自临钓石取深清”。据说有一次,东坡生病去寺庙休息了两天,多喝茶,病就好了,于是欣喜地作诗曰:“戏作小诗君勿笑,从来佳茗似佳人”。东坡泡茶最喜好用的水是庐山玉帘泉瀑布的水,最喜好的茶是福建曾坑最极品的斗品茶,即朝廷贡品,等价黄金。东坡住在产“阳羡茶”的宜兴时,发明了“竹筹”“提梁壶”。至今茶楼里还在用“竹筹”压茶,只是“提梁壶”的外观演变得越来越精美。

  对于喝酒,东坡的境界也是很高的,只是他喝了一生的酒,酒量也没有什么长进,总是喝一两杯就醉意朦胧,而且他喝了酒就想写。他写诗说:“空肠得酒芒角出,肝肺槎牙生竹石。森然欲作不可回,吐向君家雪色壁”。意思是喝了酒以后,肚子里的肝肺等五脏六腑都像生长着竹子、石头之类的,似乎要长成森林,简直不能控制。

  东坡喜爱饮酒,酒能带他领略不一样的世界,《水调歌头》“明月几时有,把酒问青天”, 他能举起酒杯,仰望苍天,又俯瞰大地。《念奴娇·赤壁怀古》“大江东去浪淘尽,千古风流人物……多情应笑我,早生华发,人生如梦,一樽还酹江月”, 他手中的酒上告苍天,下祭江河。

  东坡还特别喜欢和朋友一起喝酒。他在朝廷做官时,喝过当时最好的酒。然而,当遭遇奸佞小人陷害,九死一生,穷困潦倒的时候,他也能将劣酒喝得有滋有味。

  他贬谪黄州“躬耕东坡”时,因穷困买不起酒喝,就自己酿酒来喝,由于酿酒的技术和原料低级等问题,酒的质量自然很差。《岐亭五首》:酸酒如齑汤,甜酒如蜜汁。三年黄州城,饮酒但饮湿。我如更拣择,一醉岂易得”。可见,东坡的“快乐美食”,不仅仅依赖于美食本身,更重要的是依赖于心理。东坡贬谪至蛮荒之地岭南时,用桂花、松露之类酿了许多种类的酒,并作诗曰:“三山咫尺不归去,一杯付与罗浮春”

  喜欢与朋友一起喝酒的东坡,贬谪惠州时,因没有朋友陪他喝酒,经常是独饮,并作诗曰:“酒醒梦觉起绕树,妙意有在终无言。先生独饮勿叹息,幸有落月窥清樽”;“酒醒人散山寂寂,惟有落蕊沾空樽”

  真正的快乐美食,必定是超脱金钱的。美食,对于东坡这样一位打通了儒、道、释的哲学家来说,正如他当年与友人游南山作《浣溪沙》所言:“雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢”正如儒家孔圣人曰:“君子谋道不谋食……君子忧道不忧贫”;“饭疏食饮水,曲肱而枕之,乐亦在其中矣。不义而富且贵,于我如浮云”。

[责任编辑:蒋琳]
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