有一位行为科学研究者、科普作者叫亚历山德拉·W.洛格，他通过综述同行实验结果以及他所做的心理测验后发现，大多数人都不愿意尝试并不熟悉的食物，更别谈是否好吃。可口的、好吃的，都来自于自己熟悉的或至少经常会看见的饭菜。
按照他的说法，我们喜欢儿时妈妈爸爸饭菜的味道，并非只是因为怀念，也不只是因为肉食素菜的口味可能变了，而是有比较普遍的心理基础。同样的道理，不少人喝咖啡或茶都不太习惯，会选择加上糖或牛奶。
你可能猜到了，这位作者是要讲过去的饮食经验会怎样影响后来的习惯。是的，没错。再比如，如果吃了一种东西后身体不舒服，你很可能就此再也不想吃它，即便两者并无因果关系。
假期已到第三天。无论是和家人或朋友聚餐，还是外出旅行尝试当地的特色饮食，你有遇到让自己沉醉的味道或口感吗?书评君在昨天刚推送一篇《为什么我们都爱中国菜》，从饮食态度、独特技巧和风味融合等方面做了一种梳理。今天，我们继续去谈饮食，去谈它与我们过往经验的关系。
原文作者 | 亚历山德拉·W.洛格
《橘子甜不甜，只有脑知道：关于吃喝的心理秘密》，作者: (美)亚历山德拉·W.洛格，译者: 张婍，版本: 中国人民大学出版社 2019年1月
01 新奇恐惧症 我们更偏爱熟悉的食物和环境
在一次晚宴上，主人端给你一盘看起来应该是食物的东西，但是盘子里的所有东西你都不知道是什么。上面有一大堆绿色的黏糊糊的东西和一些紫色的小棍子形状的东西，旁边还有一堆橙色的卵状物。很可能你不会对享用这样的晚餐有多大兴致。
这种感觉就好像大学生把食堂某些菜肴称为“神秘之肉”时的感觉一样。我们不太会去喜欢或者食用那些我们不熟悉的食物，这也并非我们人类所独有的。
一般而言，人类和其他动物对陌生食物都有一种恐惧，这在科学文献里被称为“新奇恐惧症”(neophobia)。
《舌尖上的中国》第一季 (2012)的辣椒炒肉画面。熟悉的味道，让人看着也“嘴馋”。
通常我们更偏爱熟悉的食物和环境。有一些人比其他人具有更严重的新奇恐惧倾向。具有新奇恐惧倾向的人会避免尝试新的食物，如果劝说他们吃这些食物，他们对这些食物的评价会低于新奇爱好者(喜欢尝试新鲜事物的人，包括新的食物)的评价。
一个人的新奇恐惧程度似乎与基因有关，个体的这种倾向从他或她还是一个蹒跚学步的孩童开始一直到至少成年早期都相当一致。
既然如此，如果我们仅仅是偏好熟悉的食物而害怕新食物，那么只要简单地增加一个人对新食物的接触应该就可以增加这个人对这种食物的偏好。很多实验都表明确实如此。
举个例子，心理学家帕特里夏·普利纳让男大学生品尝了0-20种口味的新奇水果汁，比如番石榴汁、芒果汁、刺果番荔枝汁。经常可以喝到的果汁获得了更高的偏爱分数。
另一个例子是，心理学家利恩·伯奇及其同事不断地让2~5岁的孩子看一些水果，然后让他们既看又品尝另外一些水果。他们看到或品尝的所有水果对他们而言都是新奇水果，比如猕猴桃、木瓜、荔枝和桄榔。
结果发现，孩子看到某种水果的次数越多，对这种水果外形的偏好程度就越高。但是只有当孩子品尝过某种水果的味道后，才有可能增加对这种水果口味的偏好。因此，为了增加对某种食物的偏好，品尝这种食物的实际味道是必不可少的。
让国内许多人觉得奇怪的日本白子“shirako”。
让国外许多人觉得奇怪的松花蛋(皮蛋)。
如果熟悉度可以增加对某种食物的偏好，那么为什么我们没有日复一日、年复一年地吃某一种食物，比如只喜欢吃香蕉呢?
因为这不是一种具有适应性的行为，几乎没有一种天然食物能包含一个成年人需要的所有营养物质。值得庆幸的是，当我们吃了某种食物之后，对这种特定食物的偏好度会有一个短暂的下降。
这种特定感官饱足现象的出现似乎取决于食物是否被咽下，而不是被咀嚼。换句话说，仅仅是接触一种食物的外形、味道和质地似乎可以降低对这种食物暂时的、短期的偏好，却会增加对这种食物的长期偏好。
法国动画片《印度辣椒》(2002)中的印度菜市场。
很多与饮食偏好有关的实验都证明了这一现象。在心理学家大卫·斯唐的实验中，女性实验参与者被要求重复品尝15种调味料，包括辣椒粉、芥末、丁香和马郁兰。对这些调味料的偏好评价分数随着重复品尝的次数而降低，但是一旦停止品尝，一周后评价分数就恢复到原来的水平了。
人类和其他动物偏爱熟悉食物的这种倾向与回避近期摄入食物的倾向并存。对于像我们这样的杂食动物来说，这种策略的组合是非常有帮助的，确保我们能够食用各种各样熟悉的食物，摄入各种各样的营养物质。
就饮食偏好而言，熟悉度似乎会让我们对某些食物产生一些厌倦，而担心营养匮乏却又让我们内心对这些食物萌生些许渴望。
02 “蛋黄酱现象” 总有一种食物是我们讨厌的
你是否有过这样的体验，吃了某种东西后身体不舒服，然后你就再也不想吃那种食物了?也许有一天晚上你因喝了太多香槟而感到身体不适，导致现在的你根本不会去想香槟这个东西?
如果是的话，请相信并不是只有你这样。由我和爱莉丝·奥菲尔等学者发起的一项覆盖500名大学生的问卷调查发现，总体而言，每个学生都报告了这种类型的饮食厌恶，并且这种厌恶是强烈持久的，尽管他们填写的厌恶体验的发生时间基本是5年以前，有62%的厌恶食物再也没有吃过。
许多学生在问卷的边缘空白处写了对厌恶食物相当明确的贬义评论。比如，一个学生写热狗(一种在问卷调查中频繁出现的食物)“是100%的狗屎”。
这种类型的学习，在研究文献中被称为味觉厌恶学习，拥有非常强大的力量。通常，一个人只有在吃了某种特定食物后生病了才会形成味觉厌恶，并且这种味觉厌恶会持续相当长的时间。这种类型的学习只有在疾病与胃肠道有关时才会发生。
跟较为熟悉的食物相比，新奇的食物更有可能产生味觉厌恶。味觉厌恶学习在不同的生物种类中广泛存在，包括人类和大鼠。那种对营养素缺乏的食物的厌恶，也被认为是味觉厌恶。
味觉厌恶最早是由想要灭鼠的农民发现的。农民发现通过放置鼠药来杀死老鼠很困难。老鼠对新的食物只会尝试吃很少一点点，在吃了这么少量的食物之后，如果它们紧接着生病了，那么它们之后就会避免吃这种食物。农民把这种味觉厌恶学习现象称为拒食性。
另外一个有关味觉厌恶学习由来的故事源自宾夕法尼亚大学的著名心理学家马丁·塞利格曼。1972年，塞利格曼向同事们诉说他因为吃了牛排上的蛋黄酱而生病了，出现了明显的肠胃炎症状。
国产动画片《美食大冒险之英雄烩》(2018)画面。
然而，深受其倾诉的影响，那些没有吃牛排的同事也遭受了同样的痛苦，而塞利格曼的夫人吃了牛排却没有生病。尽管有充分的证据表明蛋黄酱不是导致他生病的原因，塞利格曼却因此习得了对蛋黄酱的厌恶感。因为这个著名的故事，味觉厌恶学习也被称为“蛋黄酱现象”。
心理学家约翰·加西亚和他的同事首次在实验室里对味觉厌恶学习进行了研究。加西亚注意到，他实验室的大鼠在被辐射之后食量变小了。显然是辐射造成了大鼠的胃肠道疾病并且让它们把疾病和食物进行了关联，从而对食物产生了味觉厌恶。自从加西亚的原创性发现之后，大部分用大鼠进行的味觉厌恶学习的研究都通过注射药物的方式让实验对象得病。
你可能会好奇，把人作为实验对象的味觉厌恶实验是怎么做的，即怎么让人生病。这显然是一个挑战，因为除非有一个相当充分的理由，否则研究人员不会给人注射药物。因此，各种各样的其他技术层出不穷。
有一种技术是采用一个内部画着垂直条纹的大旋转圆筒，让实验参与者坐在圆筒内部，当它旋转的时候，参与者的头部会左右摇晃。这个实验真的很有效，如果马上要呕吐了，实验参与者只要闭上眼睛就可以了。这些实验参与者通常是新奇爱好者或者感官刺激寻求者——我是绝对不会参与任何这样的实验的。
到目前为止，有关味觉厌恶学习的最著名的论文由心理学家约翰·加西亚和罗伯特·库林发表于1966年。
约翰·加西亚和罗伯特·库林的实验设计简图。
在实验的第一阶段，加西亚和库林让干渴的大鼠对着一个喷水口舔食。每舔一下，所有的大鼠都会喝到调味的水并伴随一个闪光灯和一下电击。这些大鼠中有一半会在舔的过程中被电击，另外一半在舔的时候则会被辐射或者注射药物从而生病。
几天之后，在实验的第二阶段，当所有大鼠都康复之后，再一次让大鼠从喷水口喝水。但这一次，给一半大鼠喝的是调味的水，但没有闪光灯或电击。另外一半的大鼠，在每次舔之后都会伴随闪光灯和电击，但是给的水并没有调味。
研究结果发现，在实验第一阶段被电击的大鼠在第二阶段喝伴随闪光灯和电击的水时，饮水量会减少。
但是，在实验第一阶段获病的大鼠在第二阶段喝调味的水时，饮水量会减少。加西亚和库林以此推论，大鼠容易把疾病和味道联系在一起，把电击和视听刺激联系在一起，而调换组合则关系不紧密。因为此类的研究结果，研究文献中用到“味觉厌恶学习”这一词的频率要高于“拒食性”或“蛋黄酱现象”。
03 调整“偏好” 喝咖啡或茶，为什么会加糖?
通过将某种口味与一些东西配对的有趣方式，可以提高或降低对口味的偏好。其中一种方法是将某种口味与一种更好或更差的口味配对，这样会分别提高或降低对前一种口味的偏好。
心理学家认为这种类型的学习负责让我们学习诸如咖啡和茶之类最初让人讨厌的口味。回想一下你第一次品尝咖啡或茶的情形。如果里面没有加任何东西调味，很可能你不会特别喜欢这个体验。
第一次喝咖啡或茶的人通常会往里面加糖或牛奶。慢慢地，随着咖啡或茶的味道与糖或奶的味道建立关联，糖或奶就可以越加越少，直到最后可以完全不加。
电影《咖啡与香烟》(2003)给咖啡加糖画面。
而心理学家凯伦·艾克罗夫和安东尼·斯克拉法尼做的一个实验表明，并非所有的甜味在和另外一种口味配对时都能同等程度地有效增加偏好。
艾克罗夫和斯克拉法尼的实验采用大鼠和两种类型的糖——葡萄糖(调味糖的一种消化产物)和果糖。采用杏仁味或香草味的实验室粮(就和狗粮、猫粮的叫法差不多)与不加调味的葡萄糖或果糖进行配对，当某种特定口味的实验室粮和葡萄糖配对的时候，要比它和果糖配对时所增加的偏好更大。而且，虽然大鼠一开始会偏爱果糖，但随着体验的增加，它们开始偏爱葡萄糖。
因此葡萄糖对大鼠的吸收后生理效应一定比果糖的要更加显著。
有两种可能的解释：一种解释是葡萄糖在胃里留存的时间比果糖更久;另一种解释是葡萄糖被吸收之后会比果糖产生更多的胰岛素。你从艾克罗夫和斯克拉法尼的实验中也许可以得出这样一个结论：至少对于大鼠而言，与水果相比，它们更爱吃糖。很多人和大鼠的偏好一致!
让我们考虑一下以下情形：某种口味并不是和另外一种口味配对而是和做某件事情配对。利恩·伯奇及其同事在儿童群体中进行了这类实验。
举个例子，伯奇和她的同事们告诉学龄前儿童，只要他们喝一种特定类型的果汁，比如苹果汁或葡萄汁，他们就可以参加某个特定的游戏，比如画画或骑三轮车。这样做会减少儿童之后对果汁的偏好。
伯奇和她的研究小组还考察了这一现象的反向过程，也就是说，如果你告诉儿童只有他们在课堂上表现良好，他们才能吃某种特定的零食，那么儿童对那种零食的偏好会增加。
父母和他们“挑食”的小孩。
想想看这对父母而言意味着什么。如果他们想让自己的孩子多吃一些菠菜并且不要吃那么多糖果，要是他们告诉孩子只要吃菠菜就得到糖果，那么他们可能做了完全错误的事情。根据伯奇的研究，这么做会减少对菠菜的偏好同时增加对糖果的偏好，从而使教育儿童吃菠菜和停止吃糖果变得更加困难。
我们很怀疑通过告诉孩子们先吃冰激凌才能吃菠菜，就能够让他们吃更多的菠菜和更少的冰激凌这一假设。人们很难改变对菠菜的苦味(对一些人而言)和对冰激凌的甜味(几乎对每一个人而言)的极端感受。
你知道有多少家长会告诉自己的孩子只要他们吃完晚饭就可以吃甜点吗?几乎所有人都是这么做的。比如，我在儿子小时候试图让他远离不健康零食并告诉他要吃健康食物的做法可能和我的初衷完全背道而驰，甚至导致了他现在有时会表现出一些不健康的吃零食行为。这真是遗憾。
作者| 亚历山德拉·W.洛格
整合| 罗东
编辑| 宫照华
校对| 翟永军
