香港商報
醃製鹹鮮「一夜情」
2021-12-19 19:59:06原創 來源:香港商報 責任編輯:杨颖婕

 單看「生死戀」、「一夜情」等字句使人易生遐想,其出現在菜牌上已有一段日子了,其實「生死戀」就是鹹魚蒸魚,「一夜情」實則一夜鹹,是泛指鹽醃幾個鐘頭至過夜的魚,故有人稱之為「鹹鮮」,這個名稱才最貼切。

 魚味濃郁鹹魚也可「翻生」

 往日漁船出海作業只有冰可作冷藏漁獲保鮮,當漁獲太多而回航時間長,就要把部分漁獲醃成鹹魚來保存,鹹鮮製作是漁民的智慧。鹽分不單阻止細菌滋生也令魚味更濃郁,故鹹魚也可「翻生」。醃製鹹魚有密肚及開肚兩法,密肚是不開肚的只從腮位或魚口勾出腸臟魚腮,再從腮位用竹筒插粗鹽入魚腹之內,魚身也抹上鹽粒,稱之為生插鹹魚,最後在魚口封上毛頭紙斷絕蒼蠅入內產卵。開肚是開魚肚去除內臟加鹽醃製,鹹鮮是開肚再進一步的做法,是將魚身開邊為二,但兩邊相連以竹籤撐開灑鹽花或浸鹽水後醃曬,這是一般鹹鮮的製法。

 醃製鹹鮮的魚類首選馬友,因為肉多骨少油豐味濃,其次是馬頭、池魚及鮫魚等,而鮫魚身長則要斬開一件件來醃曬。馬友鹹鮮好味人所共知,故幾個月前在筲箕灣路邊排檔買了一條馬友鹹鮮,長約1呎也要六七十元。與老闆娘傾談間要求她教我怎樣做馬友鹹鮮,她說可以的,但要大約在冬季風再起時才教。

 陸上人與水上人做法有不同

 一天在西貢碼頭附近拍攝期間,看到一位老婦在路旁開始曬馬友鹹鮮,只見她身穿桃紅上衫頭帶cap帽再加太陽眼鏡及口罩,嚴防新冠病毒。上前向她請教馬友鹹鮮,她也樂意地解說。陸上人與水上人做法有點不同,陸上人把魚一刀開兩邊,有脊骨的一邊會厚些,無脊骨的一邊會薄些。而水上人會加多一刀把脊骨割離魚肉,使兩邊魚身厚度相若,好處是兩邊同步收乾水分。還有陸上人把鹹鮮包上抹手紙吸濕及放入雪櫃內抽乾水分,水上人則用陽光風吹使魚身半乾。每年10月至翌年2月是馬友魚期產量多而肥美,這時也正值秋冬陽光柔和普照北風乾吹送爽,是醃曬及吃馬友鹹鮮的最佳時間。

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曬馬友鹹鮮要用牙籤撐開。

 老婦不想透露自己的名字但也道出點身世來,她是漁民世家,在西貢出生,是滘西洲人,現已80多歲了,年青時嫁到沙頭角,但因生活困難而返回西貢及生兒育女,現在子女長大但生活拮據,她不想增加子女的負擔,故在家居樓下醃曬及售賣馬友鹹鮮,老婦是個明理好媽媽,故買了兩條她曬的鹹鮮以示敬意。

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老婦曬馬友鹹鮮。

 馬友鹹鮮可蒸可煎佐飯佳餚

 回家後根據老婦的指示及她醃曬的鹹鮮作為樣板複製馬友鹹鮮,在工作室的天台上吊曬大半天,魚皮半乾柔軟魚肉溫潤但引來蒼蠅!自己醃曬鹹鮮可以經濟點及掌控味道鹹淡酸辣,我曬的鹹鮮是小鹽帶辣的。

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工作室天台上的馬友鹹鮮。

 馬友鹹鮮可蒸可煎,若煎先用油爆薑片來起鑊,熱後放入鹹鮮細火慢煎魚肉的一面,之後翻轉再煎魚皮另一邊,煎好後撒上薑絲蔥花及灒點熟油即成,魚皮香脆魚肉脂豐,味濃口感實在是送酒佳品。蒸則更簡單,只將鹹鮮放在碟中,上加薑絲隔水蒸約10分鐘,離鑊後加蔥花薑絲熟油即可,魚肉滋味甘腴口感柔美是佐飯佳餚。(作者供圖)

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薑蔥蒸馬友鹹鮮甘腴味美。

 作者簡介

 張浩林,早年修讀平面設計時,對字體及攝影產生濃厚興趣,畢業後從事雜誌設計工作多年,後轉職公營機構當攝影師。年幼時遷居漁港筲箕灣後,喜歡中國節慶習俗。公餘時除拍攝記錄外也撰寫投稿,先後有國泰航機雜誌DISCOVERY、亞洲周刊、相機世界、明報周刊及明報等。

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