香港商報
傳統自製年糕色香味俱全
2022-02-17 09:39:22原創 來源:香港商報 責任編輯:朱剑明

 雖然疫情嚴峻,但中國人過年,仍會繼續部分傳統活動,因為人心總是會向着光明!其中,吃年糕就是寓意步步高升,生活一年比一年好。現在生活急速,仍有人自製年糕,在新界一些村落,更用古法、以柴火來蒸製,色香味俱全。客家人做的年糕,稱圓籠茶粿,十分巨大,望而思故土。記者今年走訪兩條客家村落及一個廣府家庭,除了看年糕怎樣做,還吃了一些,舌尖甜美之際,衷心期待新一年會變好!

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 梅子林村半世紀後復做圓籠茶粿(巨型客家年糕),義工與村民落力攪勻粉漿。

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 年糕粉漿倒入鋪上柊葉及炮葉的竹籠內。

 梅子林村復蒸客家年糕

 沙頭角梅子林村是首訪村落,過年前的1月22日,當時第五波疫情仍未爆發,十多名義工及四五名村民中午時分在村內客家屋,合力炮製圓籠茶粿。這個巨型年糕對梅子林村來說有很大象徵意義,因為它原來睽違村落超過50年。

 客家村落梅子林歷史逾300年,六七十年代曾有16戶、約百人居住,但農耕逐漸不能為生,地點又偏遠,交通不便,村民自1970年代起逐漸搬走,數十年來已成荒村。惟近年梅子林村致力復村,除恢復電力,設立了故事館,更有藝術家以壁畫美化殘破村屋,由鄉郊保育辦公室(環保署轄下)撥款支持多個計劃,現時梅子林村可說已有些人氣,亦有一些義工前來協助。

 梅子林村村長曾玉安表示,雖然村落多年來沒人居住,但村民仍會在年終回來拜關帝、觀音及祠堂(地點在荔枝窩),之後入村拜伯公。由3年前開始,向鄉郊基金導賞班學員推廣客家鄉村文化,於是帶他們看如何拜神,後來新年活動愈加愈多,有張貼揮春、煲菖蒲碌柚水沖涼,今年更新加做大型年糕及米通。

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 梅子林村村長曾玉安(左)與村民將蒸好的巨型年糕運往沙頭角墟,經過荔枝窩時留影。曾玉安提供圖片

 製作米通蒸糕費時

 他說,從前在村過年,家家戶戶都會做這些食物,它們有很重要意義:「民以食為天,米通同年糕都是用自己耕作的農產品做,如米通是糯米壓平後拿殼來炒,炒時加花生或芝麻,再落麥芽糖及糖,攪勻後變硬可切來吃。」米通的整個製作過程很有心思,象徵客家人的團結及豐收。年糕也一樣,大家花在磨粉(糯米粉)也五六個小時,蒸糕逾十小時才熟,之後放涼幾天變硬後,用鐵線割開一份份,每份夾張紅紙送給親戚,那年代每戶起碼做一個圓籠茶粿,有人更會做兩個。

 五十年沒做過巨型年糕,村民完全沒有生疏,他們更有心力指導義工們。圍著圓籠即竹籠的仍是村內找到的柊葉,竹籠底鋪炮葉(八角楓,炮為讀音),雙葉合璧沒漏漿。義工村民合力攪勻粉漿(由糯米粉、粘米粉、糖及水調和),全程有板有眼,一片歡樂。美中不足的是農耕不再,沒可能用自家出產的糯米磨粉,圓籠也毀爛了,要借用荔枝窩有百年歷史的竹籠。

 年糕下午1時多開始用柴火蒸,至翌日凌晨1時多,18吋直徑圓籠茶粿終於蒸熟,到早上11時運走送至沙頭角墟(禁區),擱涼後至29日開切,分發給村民及義工。

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 鹽田梓村民傑仔在疫情下仍繼續蒸製圓籠茶粿,希望市民有福,大吉大利。

 西貢鹽田梓活化見成績

 相比沙頭角梅子林,西貢鹽田梓做圓籠茶粿應節時間長一點。該村80後村民陳家傑(傑仔),為傳承客家文化,2012年開始製作圓籠茶粿,十年間他愈做愈好,高峰時過年做四個,兩個分給村,另兩個分給西貢。今年即使疫情厲害,仍然做了兩個,但只與家人合力做,不敢要求義工幫忙。

 傑仔說,茶粿用25斤糯米粉及粘米粉、10多斤糖及一定分量的水調成粉漿,1月24日及26日分別蒸達15小時,兩個圓籠茶粿的直徑都是接近24吋,各重約40斤。

 鹽田梓跟梅子林一樣,曾是荒村,村民全搬離,十多年前開始活化,近年已做出一點成績,村屋開始復修,而經復修的聖若瑟小堂2006年獲聯合國教科文組織亞太區文物古蹟保護獎優異項目獎。小島現在已成市民休閒去處。正月初五當天,圓籠茶粿放在村口當眼處的大枱上開切,圍觀的遊人全在警界線外,與幾名切者保持距離。他們亦不能如疫情前,會獲派切開了的茶粿。

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 傑仔父親支持兒子推廣客家文化,處理茶粿時落力十足。

 寓意團圓及對故土思念

 已涼冷的圓籠茶粿十分硬,須兩人分站兩邊,用鋼線(已繞上長木棍)對拉才能切開。其中一名切者是傑仔父親,他可說是兒子最強力後盾。陳父最初不太贊成傑仔去做茶粿,怕他分心影響本身工作。惟在與兒子的交流中,看到他很真切關心及實踐客家人的文化,於是愈來愈支持他,去年更與人花了一周時間,合力在村口一片空地建造一個柴火爐灶,好讓兒子不用再在村裏的祖屋廚房蒸煮,新點通爽多了,搬運物資亦方便些。

 兩個圓籠茶粿分別貼上大吉及福的紅字,襯上竹葉邊,十分特別,吸引不少人一同打卡。問到他們知不知這茶粿的涵意,眾皆茫然。據已故客家文化研究者徐月清說,客家的遷徙歷史充滿艱辛,先輩遠離祖居地,對圍屋、土樓和圍籠屋夢縈神繞,過年蒸圓籠茶粿,寓意團圓及寄託對故土的思念。所以,大家不難發現,茶粿的外形很像那些屋呢。

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 荔枝柴火加三層大蒸籠,熱氣騰騰,芳姐暫時看不清年糕。

 廣東年糕體積相對較小

 跟客家年糕相比,廣東年糕一般不會做得那麼大,祖籍東莞的上水虎地坳村村民蕭月芳(芳姐)所做的,是一小個柴火年糕。芳姐在村裏土生土長,結婚後仍在村住,相夫教子。從前,她都會吃到母親做的年糕,但三年前開始,她要自己動手做,因母親太年老,已90歲。向母親取經後做了5個,親友吃過都讚好。

 翌年,村裏的福利會要派福袋給村民,其中一樣好物就是年糕,向芳姐訂製,芳姐為此做了120個,另外也做了60個拿去賣。今年再接再厲,新年前的十多日開始做100個年糕給福利會派給村民,另亦同樣做一些拿出去賣。

 芳姐做的年糕,放在三層大蒸籠內,用家裏所種荔枝的柴為燃料,每趟約蒸20個年糕,所蒸時間要四小時,跟出面用現代燃料只需四十多分鐘,時間差很遠。東莞式年糕由糯米粉、片糖、油及水製成,添上荔枝柴的香味,滿載芳姐的心思,令村民重溫昔年家家戶戶自製柴火年糕的滋味。(圖·文:香港商報記者 鄭玉君)

 頂圖圖說:梅子林村義工將大木蓋蓋好後,就開始漫長的蒸糕過程,期間要不時攪拌、看火及加水。

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 堅硬的圓籠茶粿須用鋼線拉切,傑仔(右)要與親友合四人之力,才能拉切開。

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 芳姐做的柴火東莞年糕,甜香軟滑。

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 年糕蒸好後去除「倒汗水」,否則影響外觀及味道。

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