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好吃湖南 美味湘菜上篇:湖湘文化的傳承者
时间:2015-07-07 来源:香港商報

  “毛家飯店”在國內首創了濃烈的主席文化氛圍,推出了濃郁的具有湖南鄉土風味的“毛家菜”。

  打糍粑

  湖南美食地圖

  坡子街是長沙最著名的小吃一條街

  【聚焦《中國名片 湖南故事》由湖南省旅游局、香港商報、經濟導報、加拿大商報、美洲商報、歐洲商報和全球商通網合辦】

  《中國名片 湖南故事》新聞深度專題報道采訪組記者:趙啟東、 陳娟 、何雯、 張思靜、唐勇平、齊寧、吳軍暉、劉洗涌、張宇、張俊、周芷行、歐笑天

  中國名片 湖南故事新聞深度專題報道之香港商報系列(之四)

  湘菜與湖湘文化,如一對孿生姐妹,互相依存,互相影響,千年發靚。

  湖湘文化因重經世、重踐履,推崇理學而不流于空疏,影響著湘人烹制的湘菜強調適口而求"味",主本味,重入味;湖湘文化因推崇理學,有務實的經世理念、躬行踐履而易流于保守,至使湘人喜愛的湘菜強調香辣而求"爽",個性分明;湖湘文化開明包容,使湘菜強調精致而求"和",兼有粵菜之鮮香,不失魯菜之氣派,不缺淮揚菜之文氣雅致,別具一格。

  有人說湖湘文化太博大精深而生澀難懂。其實,湖湘文化的基因,湖南人的喜怒哀樂都已融入到湘菜。從某種意義上來說,吃遍了湘菜就讀懂了湖湘文化,就了解了湖南人。

  "辣味"湘菜

  辣椒種子在西南、西北和東南地區的廣泛傳播后,開始正式落腳在湖南這片肥沃而濕潤的土地,并立即在這里迅速生根、開花、結果,繁衍擴張,贏得了這片土地上人民的酷愛。

  湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡,辣中有酸,謂之"酸辣";將紅辣、花椒、大蒜并舉,謂之"麻辣";將大紅辣椒剁碎,腌在密封壇內,辣中帶咸,謂之"咸辣";將大紅辣椒剁碎后,拌和大米干粉,腌在密封壇內,食用時可干炒,可攪糊,謂之"鲊辣";將紅辣椒碾碎后,加蒜籽、香豉,泡入茶油,香味濃烈,謂之"油辣";將大紅辣椒放火中燒烤,然后撕掉薄皮,用芝麻油、醬油涼拌,辣中帶甜,謂之"鮮辣"。此外,還可用干、鮮辣椒做烹飪配料,吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉苗寨,每逢客至,總要用干辣椒燉肉招待。勸客時,總是殷勤地再三請吃"辣椒",而不是請吃"肉",可見嗜辣之甚。湖南菜頗受歐、美、東南亞地區顧客的歡迎,尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國,有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子,上書湖南辣椒,館內女招待的圍裙上,也繡著大紅辣椒。

  "精致"湘菜

  在湖南,"吃"有非常豐富的社會意義。例如,在人們的婚嫁喪娶這類大事中,總是以吃作為其重要內容。結婚稱"吃喜酒";死了人,俗稱"吃肉";添了人口,一定要吃"滿月";過生日,則要吃荷包蛋,吃"壽面"。其次,"吃"也是人們重要的社交手段之一,朋友、熟人見面,第一句問候常常是:"吃了飯嗎?"去朋友家做客,能夠吃到10樣或12樣菜,就意味著受到了主人最熱情的款待。正是因為如此,造就了湘菜的"精致"特色。

  從湘菜刀法上,就可以看出湘菜的"精致"。湘菜的基本刀法多達十幾種之多,廚師們在長期的實踐中,手法嫻熟,因料而異,具體運用,演化參合,切批斬剁,游刃有余。使菜肴千姿百態、變化無窮。整雞剝皮,盛水不漏,瓜盅"載寶",形態逼真,常令人擊掌叫絕,嘆為觀止。

  此外,在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中,湘菜每類技法少則幾種,多的有幾十種。相對而言,湘菜的煨功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。有的菜晶瑩醇厚,有的菜汁純滋養,有的菜軟糯濃郁,有的菜酥爛鮮香,許多煨出來的菜肴,成為湘菜中的名饌佳品。

  湖南人為何"辣不怕"

  "靠山吃山,靠水吃水。"地理環境決定生活在其中的人們的飲食愛好。因此,湖南人的主食是省內主產物水稻,母親河湘江流域的菜肴成為湘菜主流,洞庭湖畔缽子燉得河鮮家禽咕嚕嚕地響,湘西山區柴火逼出臘肉和筍菌里的山鄉味百里飄香。湘菜的三大派系也以這三個地理區域劃分。

  "食多方些,稻粢穱麥,挐黃粱些……"山地、丘陵、平原、江湖盡有,湘菜菜品之豐富、烹飪方法之多樣、口味之齊全,2000多年前,屈原就在楚地的祭祀活動中見識過。

  但為什么湖南人無辣不歡,還自稱"不吃辣椒不革命"?

  處于云貴高原與長江中下游地區的過渡地帶,夾在孟加拉灣與太平洋兩股暖濕氣流之間,湘、資、沅、澧四水被長江和洞庭湖頂托導致或久旱不雨,或一雨成災。溫差大,濕度高,要么炎熱難當,否則寒氣逼人。湖南人自嘲"一年四季隨機播放,一周過完春夏秋冬"。

  這樣的氣候和地理環境,如長沙太傅賈誼所言:"卑濕之地,不利于長壽。"

  直到明代,辣椒傳入中國,與湘人一拍即合。湖南的亞熱帶氣候極適合辣椒生長,辣椒不僅爽口下飯,還有預防膽結石、改善心臟功能、降血糖、防感冒、抗輻射、降脂、美容等功效,把縈繞在湖南人身體中的濕氣和內心的陰郁一掃而空。辣椒,作為蔬菜、鹽甚至油的替代品,維持著身處"蠻荒之地"的湖南百姓的生活。

  惟楚有才,于斯為盛。吃著紅辣椒,唱著《辣妹子》,有了辣椒的湖南人抗得凍、受得熱、吃得苦、霸得蠻、耐得煩,心憂天下,敢為人先,火辣辣的勁頭從餐桌奔騰到三湘四水的各個角落。

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  長沙

  新玉樓東 (麻辣子雞、湯泡肚尖)

  火宮殿   (毛氏紅燒肉、油炸臭豆腐)

  湘府曲園 (發絲百葉、祖庵魚翅)

  好食上   (好食雞、雷公鴨)

  西湖樓   (剁椒魚頭、粉皮羊肉)

  金太陽   (寧鄉口味蛇、扁皮鴨)

  毛家飯店 (紅燒肉、剁椒魚頭)

  九龍蛇城 (百鳥歸巢、大松花蛇)

  龔德包   (菜汁素餡小籠包、紅酒醋燒鴨)

  衡陽

  電力食府  (紅燒脆肚、荷澤皮燜野山龜)

  林隱酒樓  (水煮魚、炸素柴把鴨)

  打禾堂    (南岳腐乳、芋頭蒸排骨)

  衡東菊蓮土菜館(衡東白椒炒響肚、清蒸土雞)

  湘之味    (衡陽唆螺、魚頭豆腐)

  小湘味    (啤酒鴨、野菌雞絲湯)

  湘潭

  韶山毛家飯店  (毛氏紅燒肉、毛家臭豆腐)

  洞庭春酒家    (洞庭隔水雞、洞庭竹簽魚)

  紅月亮大酒店  (剁椒魚頭、珍品魚頭)

  茅屋黑山羊肉店(帶皮黑山羊、爆炒羊雜)

  湘里人家      (老干媽脆肚、清蒸鱸魚)

  常德

  金龍玉鳳       (缽子菜、鱖魚燉魚腐)

  柳葉大酒店     (瀟湘武陵龜、洞庭柳葉水魚)

  東永海鮮酒樓   (特色毛肚、豬蹄筋火鍋)

  石門國際大酒店 (魚雜缽子、濃香魚糕火鍋)

  桃源洞仙酒家   (桃源滑肉缽、紅煨蹄筋)

  遠東土味酒店   (農家土谷雞、醬香蛇)

  益陽

  溜溜溜家菜館  (霸王肘子、踏青土鯰魚)

  參謀天下      (野生魚頭王、海霸老母雞)

  外婆灣湘菜館  (冬筍魷魚絲、冬筍野鴨)

  毛家飯店      (火焙魚、紅燒肉)

  岳陽

  小南方俏巴魚館 (干鍋俏巴魚、鹵三件)

  力力魚館       (平鍋桂花魚、臭鱖魚)

  井水芙蓉       (大盆香辣蟹、梅香鴨)

  洞庭漁米香     (洞庭臘野鴨條、鐵山水煮雄魚)

  羅馬假日大酒店 (松子鱔魚、銀魚火鍋)

  東方明珠大酒店 (洞庭鮰魚肚、君山銀針魚片)

  榮華園酒樓     (竹筍玻璃魚片、茄汁菊花魚)

  張家界

  金滿樓      (狗血炒臘肉、清蒸寒菌)

  唐師傅土家食府(手撕包菜、牛肝菌炒肉)

  烏龍山寨    (干鍋芭毛鼠、干鍋野豬)

  慈利凈園酒家(酸藠頭炒羊肉絲、糯米竹筍湯)

  吉首

  老缽頭餐館  (樅菌土雞火鍋、苗家酸肉)

  湘里人家    (試刀鴨脖、咸蛋黃炒霉豆渣)

  老幺餐館    (鄉里臘肉、正宗土雞)

  保靖小肥牛餐館(爆炒田雞、怪味鴨)

  懷化

  家家湘菜館(芷江蔥把鴨、紅油鴨掌)

  天天酒樓(金錢鴨餅、水晶鴨片)

  鄉里人家(蘑芋燒鴨、蓮花鴨掌)

  億源中餐廳(竹筒蒸鴨、芷江鴨片)

  東旭酒樓(酸辣糯米丸、炒板鴨)

[责任编辑: 蒋璐]
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