首页 > > 2512
好吃湖南美味湘菜下篇:舌尖上的湖南
时间:2015-07-07 来源:香港商報

  長沙小吃口味蝦

  湖南人鐘愛熏制的臘肉

  剁椒魚頭

  毛澤東當年最愛吃的紅燒肉

  【聚焦《中國名片 湖南故事》由湖南省旅游局、香港商報、經濟導報、加拿大商報、美洲商報、歐洲商報和全球商通網合辦】

  《中國名片 湖南故事》新聞深度專題報道采訪組記者:趙啟東、 陳娟 、何雯、 張思靜、唐勇平、齊寧、吳軍暉、劉洗涌、張宇、張俊、周芷行、歐笑天

  中國名片 湖南故事新聞深度專題報道之香港商報系列(之五)

  來湖南游山玩水,除了"大飽眼福"之外,自然必須還要"大飽口福"。湘菜,是中國歷史悠久的一種地方菜,是漢族飲食文化八大菜系之一,它制作精細,用料廣泛,油重色濃,口味注重酸辣、香鮮、軟嫩,在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱,堪稱"人間美味"。

  湘菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風味組成。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心,其中以長沙為主,講究菜肴內涵的精當和外形的美觀,色、香、味、器、質和諧的統一,因而成為湘菜的主流。洞庭湖區菜以常德、岳陽兩地為主,擅長制作河鮮水禽;湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成,以烹制山珍野味見長。

  【湘江流域】

  江流千年,沖不淡鮮辣湘味

  代表城市:長沙、衡陽、湘潭

  特點:制作精細,用料廣泛,口味多變,品種繁多。油重色濃,注重酸辣、香鮮、軟嫩。

  著名代表菜:海參盆蒸、臘味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣仔雞

  一片臭豆腐,黃中有黑,外焦內嫩,蘸上辣椒汁咬一口,滿嘴的酥香酸辣。

  一塊紅燒肉,紅棕色的肉皮泛著誘人的油光,筷子一夾,彈滑的肉塊微微顫動,送進嘴里,油而不膩、軟嫩鮮香。

  湖南人好吃、愛吃、會吃,長沙人首屈一指。72種吃食,僅肉羹就有5大類24種。肉食、蔬菜,加上鹽、醬、豉、曲等19種調料,用羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾等幾十種方法烹飪后,裝在精美的瓷器里。這些造型優美、色彩艷麗、花紋流暢的餐具千百年前就已出現在辛追夫人的廚房里了。

  沿湘江向南溯源,支流洣水河畔的株洲茶陵縣,晚清至民國時期名士譚延闿及其家廚曹敬臣共同開創了祖庵家菜。其"原材料選取精良、刀工處理精細、烹制技藝精湛、味道調和精準"的美食理念對正宗湘菜的發展影響很大,譚專門定制的大碗、大盤、長筷、大匙勺等大型餐具也逐漸成為湖南的飲食特點之一。

  1930年譚延闿去世后,曹敬臣在長沙坡子街開設了鍵樂園餐館(玉樓東酒家前身),專售譚生前愛吃的魚翅、豆腐、麻辣子雞、湯泡肚、剁椒蒸魚頭、牛蹄筋、紅煨熊掌、透汁鹿筋、雞汁魚唇,皆冠"祖庵"之名。以雞肉、豬肘肉與魚翅同煨的祖庵魚翅則充分展現了湘菜爐火純青的"煨"制技法。此后,很多省會、大都邑紛紛開設湘菜館,湘菜逐漸興旺。

  株洲鄰近的湘潭和衡陽,一個擁有偉人毛澤東愛吃的毛家菜系列和清香遠溢的鮮甜湘蓮,一個以子姜炒公鴨、臘味合蒸、苦瓜包肉丸、狗肉炆雞蛋、腌菜田螺、紅煨驢肉等主打的衡東土菜抓住了南來北往旅客的胃。

  【洞庭湖區】

  湖納百鮮,享不盡清波甘甜

  代表城市:常德、益陽、岳陽

  特點:以烹制河鮮、家禽、家畜見長,多用燉、燒、蒸、臘的制法。芡大油厚,咸辣香軟。

  著名代表菜:洞庭金龜、網油叉燒洞庭桂魚、蝴蝶飄海、冰糖湘蓮

  湖南,洞庭湖之南。傍著一湖洞庭水,湖南人有享之不盡的水嫩河鮮。

  湖的西岸緊靠常德。號稱魚米之鄉的湖南,是常德的澧陽平原飄出了世界第一縷稻香,目前世界最早的水稻田在中國最早的城--城頭山里。城里還有一群史前"吃貨",6500多年前,他們就在廚房里架起了四個連體灶,用自己燒制的陶器烹制常德最早的"缽子菜"。西洞庭湖邊上的漢壽縣是唯一的"中國甲魚之鄉",清波浸透的甲魚可清燉、可紅燒、可醬制,尤其是帶著湯汁的裙邊,爽滑軟糯怎一個"美"字了得!

  湖的南面依偎著益陽沅江市。春天,水靈靈的野生黎蒿、茼蒿、芹菜、蕨菜隨手可摘。夏日,各種魚蝦新鮮上桌。銀魚柔軟無鱗,做湯鮮美;愣更子魚焙干后,用谷殼、花生殼或木屑熏烘,下酒正好;辣得人汗淋淋的剁椒魚頭就是大腦殼鳙魚。秋風起,蟹黃肥,大通湖的螃蟹剛撈起來青得發亮,隔水蒸個十幾分鐘便通紅誘人。

  湖的東方岳陽樓高聳。宋慶歷四年春,"謫守巴陵郡"的滕子京重修岳陽樓,并請人畫了一幅《洞庭秋晚圖》邀好友范仲淹為之作記,讓岳陽樓與洞庭湖躍上了"憂樂天下"的歷史新高度。滕子京仕途不順,口福卻不淺。他比清代的乾隆皇帝早六七百年品嘗到由竹筒魚、松鼠鱖魚、醬蒸鲴魚、紅煨烏龜、藕絲銀魚等洞庭湖魚類制作的巴陵全魚席,如今岳陽樓旁宋代風格的汴河街也有。清炒的蒿管和藕梁,前者滑嫩清爽,后者嫩脆可口。冰糖湘蓮的白蓮圓滾潔白,飄在冰糖水中宛如珍珠。含一顆在口中,粉糯清香,不覺慨嘆"心清猶帶小荷香"。

  【湘西山區】

  山藏珍肴,忘不了時間味道

  代表城市:張家界、湘西州、懷化

  特點:擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉,口味側重咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有濃厚的山鄉風味。

  著名代表菜:紅燒寒菌、板栗燒菜心、湘西酸魚、湘西臘肉、炒血鴨

  雪峰山以西的地區便是歷史上的"湘西",這里的居民主要是躲避戰亂而來的苗瑤侗土等少數民族。高山密林贈予了湘西山民無數珍寶,除了仙氣飄飄的筍、蕈、菌等,經常翻山越嶺的野禽山獸的肉質顯然更加鮮嫩。

  苗家人愛吃酸,腌制酸菜的土壇動輒幾十上百個,葷素皆有。最具特色的是湘西酸魚。立秋后,吉首德夯苗寨的苗民把稻田里的鯉魚剖肚、洗凈、晾干,在魚肚填滿糯米粉,拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料,然后一層魚、一層鹽、一層配料粉壓得緊密重疊,密封在裝滿水的木盆中或泥土里,可保鮮一兩年甚至八九年。

  當白雪覆蓋張家界的峰林,土家族木樓的火塘里就會飄出陣陣菌香。相比充滿貴族氣息的寒菌,家家都會熬制的牛肝菌同樣軟嫩鮮香。香噴噴的菌油是吃米粉或者面條的絕佳佐料,每一滴都飽含大山的香味。

  每到中秋,曾讓清乾隆皇帝聞其香而醒神的芷江鴨是侗族人必吃的傳統菜肴。秋冬季節,放養的麻鴨抹蜜后油炸,再用本地野生芷草等多種天然香料和老湯烹制,烹調好的鴨水分和油脂很低,肉質細嫩緊密,香、酥、脆、辣。

  湘西州龍山縣的山民則會在臘月殺豬切塊,裹上食鹽、花椒、五香粉等進缸腌制半個月,慢火熏烤后,第二年四五月埋于谷堆中,或洗凈泡在茶油中,可貯藏三五年之久。

  無論是柴火煙熏,還是調料腌制,都是湘西山民用智慧打造的時間味道。

  【湘中地區】

  辛辣刺鼻,最愛山胡椒油的爽勁

  代表城市:邵陽、婁底

  特點:愛用鮮紅尖角的老辣椒和辛辣的山胡椒油,制作出來的菜品濃香撲鼻,湯濃醇鮮,原料豐富。

  著名代表菜:梅山三合湯、紅油牛肉面、新化雪花丸、豬血丸子

  湘中片區,是梅山文化的發源地。民風的淳樸或者說梅山蠻人骨子里的血性,讓湘中片區的飲食以辛辣著稱。尤其是山胡椒油,讓湘中菜品極具辨識性。

  山胡椒油是由山胡椒籽壓榨而成,具有健脾、理氣、消積功能,氣味刺鼻。第一次吃山胡椒油的食客,非常不習慣這種特殊的氣味,適應后卻愛不釋手。三合湯加上山胡椒油是湘中地區最有名的特色佳肴。三合湯里有牛血、牛百葉、牛肉,選料相當講究,原料要求水牛牯之牛血、母水牛牯之厚實牛百葉、公黃牛牯之里脊肉、井水,缺一不可。人走到制作三合湯的鍋邊,嗅見那撲鼻的濃香,看著絳紅的鹵牛肉,粗壯長嫩的蔥白子,鮮紅尖角的老辣椒,橙黃油泛的熱湯汁,給人的感覺是:湯濃醇鮮,原料豐富。一碗三合湯下肚,渾身暖和,具有解疲乏、治哮喘、療風濕的食療作用。三合湯里的辣椒非常辣,如果飯前喝,在沒有吃任何東西給胃墊底,那就要辣得肚子痛。只有在吃了一些飯后,用飯下湯才減少辣味,去品味三合湯的味道。

  在湘中,還素有"吃在新化"之說,據說新化還有"十葷十素"之名菜。新化杯子糕,其狀如元寶,大如嬰拳,味香甜,色透明,分黃白二種。黃以紅糖、米糖調色,稱金元寶;白以白糖或糖精拌和,稱銀元寶。其形有凹凸兩樣,凹形稱肚臍糕,質密而嫩,嚼之如燉蹄筋;凸形稱杯子糕,一口咬開,滿是峰巢氣眼,既耐嚼又爽口。最妙是剛出籠之時,熱騰騰、香噴噴、胖乎乎、顫巍巍、粘答答、甜津津。外地人到新化如不吃上幾塊實為憾事。此外還有紅油牛肉面、新化雪花丸、新化白溪水豆腐、奉家米茶等新化美食。

[责任编辑: 蒋璐]
Copyright © 2014 中国名片|湖南故事 All Rights Reserved.