天還沒亮，「新香冰廳餅店」後廚已飄出面香。6點店舖開張，新出爐的糕點帶着撲鼻香氣吸引了第一波食客。在等待麵包出爐的空隙，老闆江仁忠和老闆娘許麗敏坐在離後廚最近的位置，接受了中新社記者的專訪。談及一早的忙碌，二人很有默契，「做麵包只是日常，中秋月餅季是真的太忙」。

　戴眼鏡、瘦高寡言的江仁忠是第四代老闆，但他並不是第一代創辦人的後代，今年才剛接手鋪子。

　「新香」第一代老闆姓詹，上世紀70年代在葵涌石蔭邨創立了這家店，除了售賣麵包和各式唐餅，也賣自家的手工月餅。到2016年，第二代負責人因無人繼承等因素將店轉賣。今年2月，店舖再貼出轉讓告示，江仁忠夫妻倆聽到消息後，主動扛起老字招牌，不想讓老店就此結束。

　江仁忠和許麗敏原本做零售生意，入餐飲業是十足的新手，「剛開始很難，從早上6點做到晚上10點，在旁邊看跟實際做全不一樣」。許麗敏把從事餐飲的父母也一起拉來幫工，「決定接手，就不能有一點馬虎」。

　重任在肩，因為復刻招牌美味的壓力，更有不想老字號消失的懷舊情意。「新香是老街坊的一個聚腳地」，江仁忠夫妻倆決定將「新香」的招牌全都保留，當然少不了中秋的自製老月餅。

　「都是純手工，現做現賣。吃的就是一個新鮮。」上午10點，製餅師傅阿誠準時開工，先把醒好的麵團和餡料分別搓成條狀，「皮65克，餡135克，要分毫不差才好」，阿誠一邊解釋，一邊把稱好的麵和餡料快速揉成球。

　擀皮、包餡，用手輕輕壓平，收口朝外放入餅模壓實，啪一聲響，月餅穩穩脫模，每個環節都離不開人手。阿誠師傅說，用手才能感受到餅最真實的狀態，這樣做出來的月餅才有情意、有溫度。

　採訪時，點單聲依舊響個不停，江仁忠和許麗敏忙得團團轉，連喝水的時間都沒有。見記者採訪，老食客們熱情上前。「我在這吃了50年，從一個人來，到帶着兒子來，現在曾孫都18歲了。」81歲的周榮每天上午都會來店裏飲茶，「吃的就是個習慣」。周榮說，新香已經成了他生活的一部分，在這裏吃飯的老街坊就是他的家人。

　在新香，像周榮這樣的老街坊比比皆是，每到早茶時間，他們就會準時坐到習慣的位置上，點上一杯暖呼呼的奶茶，再配上一疊老式糕點，和過去的老夥伴，聊聊太陽底下的新鮮事。

　新香從歷史中走來，但不能永遠停留在過去，「用老方法做新品種，一樣有從前的『老』味道」。過去的堅持不能變，創新也不能停，「現在的糕點品種增加了兩倍，按客人需求來」。觀察到人們的飲食習慣愈加健康，更習慣低糖、養生的口味，「新香」新推出陳皮豆沙月餅，「最初也擔心老顧客能不能接受新變化，沒想到會變成老少皆『點』」。

　後廚裏的烤箱轟隆作響，江仁忠又回到了熟悉的廚房一角，屈着背，拿上手裏的小刷子對着脫模的月餅來回掃，「我在給月餅上色」。他要給所有的月餅刷兩次雞蛋液，「不能刷得太快，要等第一層蛋液都稍微風乾後再刷第二層，不然字會融掉。」（作者 戴小橦）