近年盛行健康飲食，除吃蔬菜、菇類、豆類等，人造素肉亦越來越受歡迎。這些「肉」以素食食材製造，口感、味道均似真肉，不但令素食者有更多選擇，非素食者亦多了健康之選。人造素肉不單可在快餐店品嘗到，最近更有中式餐館以素肉製作京川滬經典菜式，來一趟新舊交融的味覺旅程。

餐廳的「翡嚐新素」餐單先於香港推出，及後陸續於新加坡和內地廣東地區的分店推出。

　翡翠拉麵小籠包與Green Monday聯乘推出餐單「翡嚐新素」，餐單包含15道清新的綠色美點，多道京川滬經典菜式重塑成素食版，並由餐廳的行政總廚王越明師傅及其團隊設計。出生於揚州的王師傅在接受本報訪問時表示，是次並非第一次製作素菜，卻是第一次用新豬肉、新肉絲、未來牛肉和植物雞這些由豌豆、大豆、冬菇和米製成的「肉」來烹煮。他坦言是個新挑戰：「素肉本身有一點味道，除了調味外，更要考慮它的口感、質地及烹調的時間，因為素肉的纖維和密度都與往常用的豬肉、雞肉、牛肉不同。」

傳統北京風味的演繹成「絲絲京喜」，以大豆蛋白和葵花籽油製成的新肉絲入饌，用秘方製作老北京傳統醬料拌新肉絲和京蔥爆炒，味道幾可亂真。

　重繹經典菜

　小籠包作為上海菜的代表，製作的每一個步驟都極其講究，由搓皮、備配料、拌肉到手搓的每一步都有其秘方。這次，餐廳將小籠包重新演繹，以OmniPork新豬肉作主要材料，製作出「翡嚐小籠包」。王師傅認為製作的難度在於新豬肉與普通豬肉的口感質地不同：「小籠包是餐廳的招牌菜，製作小籠包的秘訣之一是我們會用不同肉質纖維密度豬肉，進行黃金比例調配。為重塑豬肉小籠包的口感，經過反覆試驗，最後決定用萵筍，不但在於其口感爽脆，能夠增添層次感，更因為萵筍本身亦是江南飲食中用得較多的食材。」萵筍小籠包儘管湯汁不及傳統小籠包多，不過內餡依然有湯汁，整體爽口清新之餘亦不肥膩。

　同樣以新豬肉取代傳統豬肉的「七味團圓」，靈感源自揚州名菜獅子頭。「傳統的獅子頭有醬汁浸泡，新豬肉則不能浸泡或放置太久，不能用同樣方法製作。」王師傅在打「肉」丸時特別注意口味和口感，下鍋的油溫與油炸時間也受素肉影響，要格外留意油炸的時間及溫度的掌握。用獨特的調味醃製後下鍋油炸至金黃，再灑七味孜然粉上碟。每一粒炸好的「肉」丸裹上七味孜然粉，香酥惹味，作為小食尤其適合。

「翡嚐小籠包」不含肥肉或動物脂肪，戳破麵皮會有少許湯汁流出，食得再多都不會讓人感到有負擔。

加入了七味孜然粉的「七味團圓」，香氣撲鼻，切開與真肉無異。

　還原傳統味道

　餐廳不但以創新方式演繹傳統菜式，還用素肉為食客帶來熟悉的味道。如「摩登雞柳」所用的糖醋醬汁，便是特地微調過。王師傅解釋，酸酸甜甜的咕嚕肉在醬汁的調控及肉的處理皆講究，「素肉容易吸收醬汁，為還原傳統的味道，因此將醬汁調淡，否則會非常重口味。」「摩登雞柳」色澤油潤紅亮，教人食指大動，味道酸甜可口，糖醋醬汁比例恰到好處，植物雞媲美真雞肉的質感，非常開胃。

　另一道「西湖翠玉」是素食版西湖牛肉羹，牛肉羹一般會把免治牛肉調味後煮熟，然後加入雞湯中，再加入豆腐及芫荽後以蛋白拉花。餐廳以豌豆蛋白和紅菜頭等天然食材製成的未來牛肉入饌，取代免治牛肉。同樣將「牛肉」調味處理，然後按傳統方法落鑊煮熟，再加入熱辣辣的素高湯，跟豆腐和蛋白合成晶瑩香醇的湯羹，還原了湯羹的香滑清淡，暖胃開胃。若節日吃膩了大餐，不妨一試這些健怡輕盈的素菜。（撰文、圖片：Janice 影片：Karena）

「摩登雞柳」經獨特醃製和輕微油泡，將彩椒、洋蔥、菠蘿、番茄等蔬菜和秘製甜酸汁落鑊後，製成的一道開胃菜。

「西湖翠玉」晶瑩香醇，非常暖胃。

菜肉雲吞湯重塑成「善玉雲吞湯」，以新豬肉入饌後混以甘筍粒、冬菇、奶白菜，能吃到蔬菜的清爽脆口。

縱橫飲食業近40年的王越明師傅表示，不論食材的準備、搭配及烹煮方法都仔細地研究及調整過，才能以素肉重新演繹京、川、滬三地的傳統菜式。