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和洋交匯廚師發辦

2019-05-03
来源:香港商報副刊

 

和洋交匯廚師發辦
Omakase廚師發辦講求不時不食,除了食物、環境,就是與廚師間的交流。筆者近日受邀到位於銅鑼灣的「Ukiyo世」試菜,餐廳主打和洋交融的日式鐵板燒美食,有別傳統的日式鐵板燒,選料矜貴不在話下,且每道菜均用上不同秘製西式醬汁,賣相猶如西餐般精美,索價雖不菲,但仍值得一試。最重要還是可近距離觀賞師傅手執小鏟席前炮製,三兩下手勢,乾淨利落,就像在觀賞一場廚藝表演,十分精彩。 文、攝影:Cherish

「Ukiyo世」開業半年,最近換了全新的廚師班底,菜單也改為鐵板燒的廚師發辦。剛步入餐廳已可見到寬敞的半圓形板燒吧枱,最多可容納12人,是日的試菜筆者一行七人,由一位廚師負責即場炮製,眼見他沒有絲毫混亂,一邊熟練的手勢將兩把鏟刀不停在鐵板上飛舞,一邊分享着每道食物的烹飪精要,整個用餐過程互動感十足。日式鐵板燒,精髓在於鐵板溫度要掌握得宜,但要完美的呈現最重要的還是食材要夠新鮮。餐廳落足重本,搜羅南非鮑魚、原隻活龍蝦、宮崎和牛及西班牙紅蝦等。九道菜的Omakase以北海道海膽多士作為頭盤,爽脆的香草多士上一層金黃色海膽,入口即溶,加上金箔和魚子醬,賣相精美。做鐵板燒的師傅手勢純熟,不但食物的生熟度要控制好,連食物上碟後的餘溫也要計算在內,這樣出來的肉質和海鮮才不會過老,一道黑鮑魚配海帶汁和特選日本A5宮崎和牛牛柳是最好例子,師傅先簡單以海鹽調味,日本A5飛驒牛,肉味一定濃香,做得剛好外熟內生,拌碟有鹽漬昆布、炸蒜、蘆筍、南瓜、即磨山葵、及岩鹽,自由配搭喜愛食法,而黑鮑魚也做得出色,肉質鮮嫩,切片後配上木魚和海帶熬製的海帶汁,味道鮮美。

筆者是海鮮迷,最看重海鮮的環節。單是一道甘鯛魚製法就別具心思,師傅指肉質嫩滑的鯛魚肉不宜用火煎至全熟,也不想沿用傳統西餐以整塊魚肉炸熟的方法,故用上半煎半炸方法,讓甘鯛魚魚鱗即炸成透明脆片,魚肉也可保留嫩滑口感。魚肉配上香甜的南瓜汁和忌廉,很是清香。而最讓筆者驚喜的是一道活龍蝦配海膽忌廉汁深海龍蝦新鮮肉厚,原隻龍蝦烤至九成熟,保留嫩滑口感,底下是輕炸過的法國幼麵餅,蘸上海膽忌廉汁品嘗,鮮美指數暴登。另一以蝦為主角的意粉,特意安排在最後一道菜才奉上,因為西班牙紅蝦味道很濃郁,師傅還將蝦頭取出壓碎,加入鮮番茄熬煮成濃厚湯底,最後才加入意大利麵條及蝦肉,意粉端至眼前已聞到濃郁的蝦膏香味,一啖入口,濃郁蝦味即刻充斥口腔,久久不散。九道菜的Omakase還包含了日本水果番茄沙律、龍蝦麵豉湯和甜點,分量很足,要捧腹而歸絕非難題。


 

活龍蝦配海膽忌廉汁
以北海道馬糞海膽及忌廉製成的醬汁,更進一步將龍蝦的鮮味昇華。

黑鮑魚配海帶汁
南非鮑魚彈牙可口,配搭海帶汁帶出鮑魚的鮮美。

特選日本宮崎A5和牛牛柳
牛柳味濃,雪花紋較少,相對地沒那麼油膩,配上即磨山葵、鹽漬昆布及岩鹽同吃,味道最好。

 甘鯛魚配南瓜汁
這道菜精髓在於要將嫩滑魚肉與炸至爽脆焦香的鱗片同吃,十分好吃。

西班牙紅蝦意粉
蝦身吸收番茄的酸甜味道及蝦頭的精華,而麵條亦從湯底中完全吸收到兩者的精華。

海道海膽多士
金黃色的海膽入口即溶,與酥脆的多士形成口感對比。

 

焦糖蘋果甜點
原個蘋果的甜品賣相吸睛,內裏是焦糖慕絲及雲呢拿海綿蛋糕包裹綠蘋果啫喱。

師傅處理鐵板的手勢純熟,除了享受美食,還可以和廚師交流。
 

 

[责任编辑:副刊]
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