【名廚訪談】巾幗名廚 桌上魔法

2020-04-27
来源:香港商報

「我不希望別人用女廚師的標準來定義我,我就是一名專業的廚師。」現年35歲的法籍行政總廚Aurélie Altemaire淡然地說。入行20年,走遍巴黎、亞特蘭大、洛杉磯、倫敦及香港等地,無疑已不再需要用女性廚師作為賣點,因為她的廚藝早已超越很多男性廚師。去年,Aurélie的廚藝足迹加上香港這一站,並將米芝蓮食府LE 39V改頭換面為新餐廳Odyssée,帶來的不只是食物上的新鮮感,更為男性主導的廚房,添上一抹溫柔氣息。
記者:Ruth Chung 攝影:馮瀚文


Aurélie Altemaire現為Odyssée餐廳行政總廚,喜歡創新菜式。

Aurélie生於熱愛烹飪的家族,年幼時已經在廚房幫忙,每個周日早上,第一件事便是與父母逛超市買食材,然後回家一起炮製午餐,度過最簡單又溫暖的親子時光。她憶述:「父母都是農夫出身,自幼『食物』在家庭生活中就存有不一樣的意義。」在法國的教育制度下,到了14歲初中畢業後,學生便要開始思考前路,究竟繼續升學,抑或去學一門技藝。「當時,我很喜歡煮食,得到家人的全力支持後,便下定決心學廚。」Aurélie在15歲那年入讀巴黎Jean Drouant酒店餐飲管理學校,一邊學廚,一邊實習。



Aurélie善於融合不同食材,日本金槍魚拖羅與吉拉多蠔,配魚子醬、金箔、橙醋、紫蘇,口感層次豐富。

廿載廚齡 不畏艱辛
對一個十來歲的少女來說,那麼年輕便要在餐廳實習,面對職場壓力,相信是很多港孩難以想像的事情,但Aurélie卻不以為然,「我是非常幸運的孩子,其他餐廳或會對新人很嚴厲,但我實習的餐廳,所有人都待我親切友善,令我更加愛上這份工作。」當時,她在一間小型餐廳實習,廚房僅有4至5人,她負責早上7時至下午4時的工作,巴黎的午市是全日最繁忙的時段,作為實習生,自然很多「下欄」工作都落在她手上。

Aurélie說:「由低學起是必然的,且當時忙得根本不會有雜念去埋怨這是否一條特別辛苦的路,我只想專注在食物上,不斷前進、不斷努力。」勞碌的實習生活,教她學會處理不同的食材,由於每星期她都要煮一道法國菜給主廚試食,讓她漸漸學懂不同菜式的烹調秘方,由頭盤開始,到主菜的鴨肉、魚肉,還有炮製醬汁等等,加上每年都有考核,令她不敢怠慢。「試想像考核時,有數十人試食你煮的食物,那可是非常刺激緊張,我只有不斷要求自己做到最好。」Aurélie笑說。其後,她更有機會到米芝蓮三星餐廳Epicure學習,與40名廚師共事,處理不同主菜,累積了很多年輕廚師夢寐以求的寶貴經驗。

15歲前,Aurélie還是個懵懂少女;35歲時,她已是米芝蓮食府掌廚人。

勇闖異國發展
在巴黎用了5年裝備自己後,Aurélie希望可以趁年輕豐富閱歷、擴展視野,便下決心越過大西洋勇闖美國發展,找到在Seeger's Restaurant擔任二廚的工作,當時這個決定對她毫不容易,因為那時她父親剛離世,擔心自己的離開會令母親更孤單,但是她媽媽卻鼓勵她說:「不要為任何事停下腳步,去吧!」於是,她鼓起勇氣隻身往外闖。然而,面對異地的陌生環境,種族、語言的隔閡,這個20歲少女開始感到迷茫。

「初到美國時腦海完全空白一片,不禁大呼了一聲『我到底在幹什麼?』,說的當然是法語,因為那時我根本不懂英文。記得第一天到步後,餐廳同事帶我到雪櫃前,逐樣蔬菜的教我英文讀音。這也是我首次與非法籍廚師合作,在勢成騎虎之下,我必須迅速學好英語。」Aurélie笑着回憶起這段學英文的經歷,並慶幸自己不是先到倫敦工作,因為,倫敦的法國餐廳,差不多有90%的廚師都是法國人,那麼她的英語便不可能進步神速。

在美國期間,她先後於亞特蘭大、洛杉磯工作,與不同國籍的廚師合作,見識到他們管理、烹調方式的不同,大大擴闊了她的思維,「記得當時每天就是跟廚師來到雪櫃前,一起按照當天的食材去預備是日餐單,這些都是非常好的經驗,讓我學習多角度思考。」

Aurélie將豬頰肉、綠咖喱裝飾得如此優雅,足見心思。

名廚麾下學藝
2007年,23歲的Aurélie獲Seeger's Restaurant的副廚師長推薦,跟隨他一起轉戰倫敦的米芝蓮食府L'Atelier de Joël Robuchon,跟世紀名廚Joël Robuchon學藝,一做便是9年。她於2013年獲晉升為主廚,管理一班26人組成的廚師團隊,在行政總廚的帶領下創造出令人驚嘆的新餐單。被問到Joël Robuchon是否如傳聞般脾氣火爆時,她說其實不然,私下的他還是會親切地與員工說早晨,亦會記住各人的名字。 

從Joël Robuchon身上,Aurélie學會了「簡單就是好」的烹調道理,也奠定了她日後的廚房概念根基。很多廚師以為要將菜做到多麼複雜才能彰顯功力,但她認為不需要過多花俏技巧,突出食物原味更為重要,菜式的味道及賣相皆清新不繁複,所以她會選用季節食材,讓食客感受到最直接、原始的味道。其後,獨當一面的她開設自家的法式餐廳Bokan,開辦4個月即榮獲英國美食評級2 AA Rosette-awarded殊榮,好評如潮。

朱古力慕絲,用上三種不同濃度的朱古力炮製,外形像拍翼蝴蝶,儼如藝術品。

踏足美食天堂
倫敦這一趟深造的經驗,一待便是12年,在那裏,Aurélie遇上了現任丈夫,為了跟隨丈夫的步伐,決定將廚師足迹延伸至亞洲,踏足香港這個美食天堂。向來注重團隊精神的她,曾說過「一隊一夢」,她毫不吝嗇地大讚香港的廚師團隊,「雖然團隊人數不多,但每個人做起事來極具效率,對我所要求的,都執行得很好。」香港人嘴尖人所共知,為滿足城內饕客,這個面積僅1100平方公里的小島竟擁有70間米芝蓮獲星餐廳,要在芸芸知名法國餐廳中突圍,當然不容易,但Aurélie卻顯得相當有信心。 

她先將在香港有一定知名度的LE 39V餐廳,改名革新為Odyssée,然後將她的掌廚理念帶到香港。喜歡周遊列國的她,每到一處地方,便會購買當地一本烹飪書,豐富廚藝知識,加上曾於歐美知名餐廳磨練廚藝,讓她形成了喜歡創新、能融會各地食材的靈活風格,亦擅長根據食客親自挑選的食材,度身炮製前菜、主菜及甜品。來港後,她更嘗試將中式美食融合至法國菜之中,令菜式充滿驚喜。「啊!還有一點,我們的景色高人一等。」她指着外面煙霧繚繞的天空說,餐廳位於環球貿易廣場ICC 101樓,顯然帶來另一番「離地」的非凡體驗。

鴨肝伴小龍蝦,香氣濃郁,口感綿密。


餐廳盡顯巴黎奢華氣派。

實力比性別重要
據美國2018年的數據顯示,當地男女廚師比例約為3:1,女廚師平均年薪比男廚師少約一萬美元。隨着平權意識提高,越來越多人關心飲食界性別不平等的情況,《世界50最佳餐廳》為免被人詬病,特設女主廚獎項,不少餐廳亦招徠女廚師提升形象。 

Aurélie卻認為,毋須刻意標籤性別,男女廚師平等,以實力、表現來比較才是應有的態度,「作為世上少有的女廚師﹐我對這身份當然感到自豪,但我從來沒有刻意看自己是一名『女廚師』,而是一名專業的廚師。對於質疑、偏見的聲音,我不會去聽,只管做好自己,是男或女,毋須深究。」Aurélie認為女性心思縝密,管理上較為細心,「我為人比較民主,樂於與人溝通,也不會大聲斥責,所以在廚房裏,大家也不會用奇異眼光看我。」

她補充:「我相信每個女性廚師,同樣可以達到男廚師的高度,甚至做得更好,我們走的是同一條路,沒有捷徑。」Aurélie目光堅定地說。

Aurélie認為毋須刻意標籤廚師性別。

 

[责任编辑:副刊]
网友评论
相关新闻