時下,拖家帶口拿航母酒樓當食堂的市民越來越多
楚天金報訊 文圖/本報記者嚴華 實習生馬星星
曾幾何時還風光無限的餐飲航母，如今不少已成為市民的大食堂。“消費像排檔，菜和服務能媲美星級酒店。”這是時下很多市民對武漢部分航母級酒樓的形象評價。有專家表示，餐飲行業已迎來歷史拐點，高端餐飲“暴利時代”一去不返，加速轉型大眾親民才是大多數餐飲企業的出路。目前，武漢一些餐飲航母在轉型中價格親民，逐漸被部分市民當做“食堂”，這是權宜之計，還是未來的發展趨勢？
■現象
年輕白領偏愛下館子
餐飲航母漸成市民大食堂
“我家現在很少開火，成天下館子，比在自家做飯省事多了。”日前，家住徐東的80后白領小張說，她家的晚餐現在基本都在楚灶王解決，兩個人一餐飯下來也就50元左右。她說：“頭天的晚餐，小蔥煎豆腐16元、花甲蒸水蛋12元，再來半份五香醬鴨19元，葷素搭配，好吃不貴，兩口子足夠了。”
“如果在家做的話，同樣的菜食材買回去也得30元左右，再加上水電氣、米油調料等，成本和在外面吃起來差不多，還多了不少麻煩。”小張說，她最近在外吃飯，遇到最多的就是和她年紀相仿的年輕人。“平時工作忙，下班回家懶得做飯，現在大酒樓普遍都便宜了，在外解決晚餐，既經濟又實惠，還少了收拾碗筷的煩惱，我們現在只要不愿在家吃了，就拿楚灶王當自家食堂……”
記者就此采訪了多位年輕市民，發現拿航母級酒樓當食堂的人不在少數。家住漢西的小李說，家附近的新海景大酒樓就是他家的食堂，酒店不光家常炒菜比外面小館子便宜，還在賣盒飯。“大酒樓的盒飯也就十幾元錢，而且比外面安全衛生。”
知名酒樓大打親民牌
一家三口吃頓飯只需幾十元
據了解，小藍鯨、艷陽天、湘鄂情、三五醇、明星、盛秦風、樂福園等一大批江城知名餐飲航母現在都在大打親民牌，菜譜上十幾元一盤的家常菜不少。一家三口出去吃頓飯，只要不是講面子，有應酬，葷素搭配下，點幾道實惠菜，幾十元錢就夠了。
“不僅僅是菜價比以前便宜多了，而且很多菜品還有例份賣。有些菜式還可以論位點、論個點、無形中將費用降了下來。”市民小楊稱，以前自家三口人如果天天下館子確實感覺有點貴。“現在在外吃飯便宜了，一是菜價普遍在下降，二是就連像湖錦這樣的大酒樓里，干子、豆腐、丸子這樣的菜都可以論塊論個賣了。”
還有消費者表示，由于航母級酒樓的性價比不斷提升，他和家人朋友最近半年來，去小餐館的次數越來越少了，而去航母級大酒樓吃飯的次數明顯增多。武漢餐飲協會人士也證實，最近一年，武漢餐飲航母企業銷售增幅確實在放緩，這其中一個重要的原因就是人均消費額的下降。據該協會相關負責人介紹，往年武漢餐飲航母的人均消費額多在四五十元，而眼下有相當部分航母級酒樓的人均消費額在三十元上下，一家三口吃頓飯只花幾十元確實很平常。
■探因
是質隨價降還是虧本賺吆喝
大酒樓“做巧婦”有多大潛力
“以前的客源主要來源于商務、公務客人，中央八項規定出臺后，我們最近一年多討論最多的話題就是轉型。”楚灶王徐東店執總童貽敏說，最近他們推出了全新的經濟型菜譜，在菜肴品質和價格上都有革新。
轉型后如何保證合理的利潤？童貽敏說：“以本月中旬為例，降價轉型后店里用餐人數增漲了16%，上座率提升了24%，利潤增漲了近10%。這還只是剛開始，看似一半菜品價格下調后毛利確實減少了，不過由于進餐人數增加了，總利潤相反還略有增長。”
菜價下調是否意味著品質下降？童貽敏說，以前賣泥螺花生，得賣38元/份才行，現在改成了醋泡花生，只要8元/份。再如泡藕帶炒蝦仁，以前用的蝦仁個大，炒出來分量還顯得少，售價58元/份，現在換用個頭小的蝦仁，品質未變，分量還增加了，只賣39元/份。“我們的做法就是學會當巧婦，多跑市場，少找供貨商，其實很多原料成本都能下降近三成，如果將這部分利潤回饋給顧客，酒樓的菜價其實還大有潛力可挖。”
對此，湖錦、小藍鯨、艷陽天等知名航母級酒樓負責人也表示，大酒店與蔬菜基地、養殖企業對接，省下了采購費，降低了菜肴成本，同樣能保證菜品的質量不打折。
■專家
從應酬場所回歸飲食場所
餐飲航母企業宜加速轉型
“江城的餐飲航母企業，目前正從社交應酬場所向飲食場所回歸。”本地資深餐飲專家萬杰民表示，當前餐飲業正遭遇歷史性拐點，高端餐飲“暴利時代”一去不返，大眾餐飲時代正在加速到來，加速轉型大眾親民才是大多數餐飲企業的真正出路。
武漢盛秦風酒樓老板宋俊認為，如何滿足好大眾的飲食需求，大酒樓確實有很多文章可做。新海景酒樓的老板吳永海表示，把市民的“食堂”做好了，大酒樓絕不會沒錢賺。
楚灶王酒樓老板吳有福稱，親民化轉型將會是一項長遠的經營舉措，菜譜“性價比”將是大酒樓今后的戰略定位。
在廚師界，經營觀念也在發生轉變。“以前研發菜肴，力主求新求奇，很少考慮成本，因為再貴的菜肴也不缺人消費。現在同行想的都是怎么在傳統菜式上保證品質，做出新花樣，還得降低成本。”中國烹飪大師宗家宏表示，目前，餐飲行業個人消費已占到全行業四分之三以上。當大型餐飲航母轉型為市民的“食堂”時，其市場容量才會越做越大。
