甜於糖蜜軟於酥 潮人潮糖潮經營-香港商报
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甜於糖蜜軟於酥 潮人潮糖潮經營

2017-07-13
来源:香港商報

  潮州位處韓江下游三角洲沖積平原,土地肥沃,盛產甘蔗,自古以來就是內地產糖重鎮。或許,因為產糖區域,或許,因為生活勞苦,潮州人特別鍾情甜而酥的糖餅。

  富珍齋港首間潮式糖餅店

  清道光二十五年(1845 年),潮州商人陳開泰來到香港,開設潮州飲食店「宜珍齋」。幾年後,他把飲食店改為糕餅店,並命名為「富珍齋」,製作潮式餅、糖、糕、包。

  自此,潮式糖餅正式登陸香港,而其後湧現了二、三十家潮式餅店。可惜,隨着時代的變遷,今日,潮式餅店只餘下五家左右。有趣的是,其中三家竟然都以「和記隆」為店名,並且位於九龍城。

  尖沙咀到九龍城由合到分

  1956 年,潮州製餅師傅楊波與友人合資,創辦「貴嶼和記隆糕餅號」,售賣自家製的潮州糖餅。貴嶼和記隆原在尖沙咀海防道開業,據第二代傳人楊子儀博士說: 「當年,海防道一帶有許多碼頭和貨倉,而擔當搬運工人的,又以我們潮州人為主,所以頗多人光顧我們。」

  1969 年,因為拆遷重建,貴嶼和記隆從海防道搬到九龍城城南道。「當年,我們有兩個新店選擇,一間在石硤尾,一間在九龍城。」楊博士指九龍城店前身是酒樓,廚房設備齊全,可以馬上開業,因此很快就選擇了這裏。由於鄰近昔日潮州人為主的九龍城寨,客源穩定,所以生意也越做越好。可是,後來因為發展方向不同,股東決定分家,造成今天一區之內有三家「和記隆」的局面。

  兼具宗教與社會功能

  潮州人酷愛家鄉糖餅,除了日常光顧外,節慶時候也會以它為祭品。每年農曆七月十五日,潮州人都會在不同地區舉辦盂蘭勝會。他們會請餅家製作一些素糖餅,供奉在「天地父母棚」,例如寓意發財大吉的「大發餅」、寄寓五穀豐登的「五色餅」等。

  另外,餅家還會製作一種依照潮汕風水塔而造的祭品—— 「潮州糖塔」。潮州糖塔的材料十分簡單,只是糖和水,卻要求極高的工藝技巧。「它的技術與『反沙芋』(潮州名菜)相近,但是,懂得炒反沙芋的師傅,卻不一定會做糖塔。」楊博士指着店內幾款糖塔,解釋這一門以煉糖鑄模為主的技術。

  糖塔的主要功能是祭祀神明。酬神後,潮州人會以它烹煮甜湯,讓一眾鄉里一同品嘗,既「甜一甜」,也沾一沾神明的福氣,富有團結族群的社會功能。

  無傳承煩惱兒子準備接班

  作為貴嶼和記隆第二代傳人,楊博士把潮州糖餅視為畢生事業。他九歲進入廚房,十多歲就把餅、糖、糕、包四項技藝都學會。在他心裏面,傳統口味的確重於一切,但是並非一成不變。他運用現代的科技,改善了傳統工藝的穩定性,讓古早味道能更科學地保存下來。

  傳承問題,一向是非遺工藝者最擔心的;可是,楊博士卻沒有這種煩惱: 「我的兒子也長大了,隨時可以接我的班」。原來,他不僅找到保存古早味道的竅門,同時也找到保存非遺工藝的方法。

  註: 「潮州糖塔製作技藝」、「潮州糖餅製作技藝」屬於《首份香港非物質文化遺產清單》第5.19、5.20 項。其中,「潮州糖塔」是「用糖來製成風水塔的外形,為儀式的供品,完成供奉的糖塔會被用作烹調糖水,供成員享用。」

  作者簡介

  葉德平博士、香港中文大學專業進修學院講師、香港歷史文化研究會副會長、香港作家聯會會員、「歌唱夕陽天:序曲——圍名歌推廣先導計劃」研究計劃主辦人(由衛奕信勳爵文物信託資助)、坑口區鄉事委員會六十周年特刊主編。著作包括《戰鬥在香港——抗日老兵的口述故事》、《圍城苦戰——保衛香港十八天》、《古樹發奇香——消失中的香港客家非遺》等。

[责任编辑:潘洁]