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嘆海鮮必到南大門

2014-07-22
来源:香港商报

   

       家喻戶曉的椒鹽瀨尿蝦、避風塘炒蟹、辣酒煮花螺等,人人吃過,在每一間經營粵菜和海鮮的酒店都可以找到。但你知道這三道菜的發源地是哪里嗎?位於香港油塘鯉魚門的南大門海鮮酒家,作為首創之父,前身是同樣揚名的大佛口,前后縱橫幾十年,而烹飪水準保持不變。酒家的地理位置霸氣,開門見海,270度飽覽港島和九龍景色,坐在窗邊,心情也會變得豁然開朗。新裝修之后,酒家內更添很多富有漁家特色的細節,整體風格殷實而不奢侈。新瓶陳酒,還有哪里比它更醉人?

  冰鎮鮑魚。傳統上制作鮑魚多用扣或者蒸,味道濃厚。而這里選用成人拳頭那麼大且肉大過殼的南非鮑,冰凍來吃,非常爽口。

  豉椒聖子。

  來自蘇格蘭,筷子那麼長、手指那麼粗的聖子王并不多見。用最家常的豆豉和紅椒等同炒,就可以凸顯聖子的味道,也令這道菜最受食客歡迎。而對於追求味之極鮮的食客,老闆又推薦用銀芽、韭黃和蔥打底的白灼聖子。

  避風塘炒蟹。

  幾乎成為香港標誌的避風塘炒蟹開遍各地,但是每每吃起,都覺得還差珚哇珗的那麼一種味道。南天門的避風塘炒蟹做法也似平常,金銀蒜(炸過的蒜為金,沒炸過的為銀)爆香,下七味鹽,不放蔥,但是就有令人驚喜的味道。啖啖肉,配啤酒一流。

  蒜蓉粉絲蒸扇貝。

  雖然記者在哀怨為什麼這些菜的名字都那麼樸實……但是當一碟每隻都有四五寸那麼大的扇貝被端上齘面后,記者即刻就被那玻璃杯口一樣大的貝元肉吸引了。老闆透露說,這道菜最講究的是制作的程序,因為都是最簡單的用料,所以什麼時候放什麼料,這個Timing最重要!

  辣酒煮花螺。

  首創菜,二話不說,直夾花螺。螺肉烟韌,微辣,小麻,酒香。師傅用了二十多種中式香草,加指天椒、少量花椒煮成,上菜時再加上玫瑰露,防止酒香因過早受熱揮發。微微辣的菜餚最合我心水,快點夾多幾箸!

  油焗蟹配芝士伊麵底。

  整隻的蜆仔蟹,到了七月中就生長到4寸大,滿殼黃金膏。油加鹽花,熱辣辣焗香,輕輕撬開蟹殼,看到珚黃金珗,心滿意足了。特別是芝士伊麵底,造福不喜歡吃炒飯的人。蟹油滲入伊麵帶出芝士的清香,正爆。

  花雕鸡油蛋白蒸大花蟹。

  一隻直徑20cm左右(蟹足皆收起)的大花蟹,與花雕(黃酒)等同蒸。花雕配味也削弱蟹的寒性。蛋白淋鸡油,珚功夫蒸珗,使蛋白仍然保持流質而不凝固。攪勻蟹汁、蛋白、鸡油和花雕酒,享受。

  椒鹽瀨尿蝦。

  老闆很自豪地同我誇耀他的瀨尿蝦。他的瀨尿蝦從印尼和菲律賓來,一隻有10寸那麼長,是普通的2至3倍,差不多有半斤那麼重。一般酒家在使用這種做法時,大部分用油炸脆,味道偏鹹。這里調味剛剛好,肉非常飽滿,過癮。

  燒汁蝦。

  我還以為燒汁是指豉油,雖的確有一點關系(建基豉油王蝦),不過燒汁是韓國貨。在一次食品展銷會上,老闆見到了燒汁,就拿回來試味,覺得不錯,就開發了這道菜式。蝦是花足蝦,8寸長。燒汁味輕甜,平衡了鹹味,據說還下了白梅酒!

  上湯龍蝦。

  新鮮龍蝦拉油,用多種材料如火腿、鸡肉等熬制的上湯焗炒。伊麵分開處理,墊底,再用這焗炒過的上湯撈,最后將龍蝦鋪在其上。整碟菜非常夠味。

  TIPS海鮮加工

  南大門沒有自己的海鮮,除非派對訂齘,酒家只負責外買加工。不過酒家外面就是海鮮市場,挑戰食客的火眼金睛!

[责任编辑:劉宇婷]
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