夏日古語有云：吃得苦中苦，方為人上人。夏天吃苦味菜，不僅是為了體會所謂苦盡甘來的感覺，更有清熱解毒、滋陰潤燥的保健功效。

 

　　苦瓜苦中帶香

 

　　苦瓜是夏日最普通的苦菜，在菜市場上常常可見它的蹤影。由於它味苦，性寒，不是人人愛吃。喜歡吃苦瓜的人把它視為餐桌上的佳餚，認為它味苦清香，能消暑滌熱。不愛吃苦瓜的人卻正是因為它的苦味，而對它敬而遠之。

 

　　苦瓜雖苦，卻有「君子菜」的美名，不會將苦味「轉移」其他食材，可以絕妙地與很多食材搭配。其中一款「苦瓜黃豆排骨湯」，是廣東人夏日愛喝的傳統湯。還有苦瓜炒蛋、隔夜苦瓜燜排骨、鐵板燒汁釀苦瓜等特色苦瓜菜餚讓人滋味悠長，而鐵板燒汁讓苦瓜最具特色，將苦瓜切片后挖去內瓤，填入秘制的魚肉豬肉餡，配合豆豉烹調，苦中帶香，滋味無窮。

 

　　芥菜苦中有甜

 

　　吃過芥菜的人，都知道它算是綠色蔬菜中異常苦的品種。夏天的餐桌上，很多人會選擇「大路貨」生菜、菜心、白菜等，而摒棄芥菜。但是芥菜獨特的苦味總伴隨著甘甜，還是榜上有名的抗癌蔬菜之一，夏天一到，芥菜還是常常躍上了人們的飯桌。芥菜煲是最家常的做法，烹調時要煸香薑以去腥、提香。對於無湯不歡的廣東人來說，芥菜湯可謂是夏日的消暑佳品，對於夏季感染風熱感冒的人來說，也是一道很好的食療。還有一款別出心裁的吃法，做成冰鎮啤酒芥菜。把菜焯水后，放入冰箱冷卻，再把清油、啤酒和松子加上并調好味，放入冰箱。過15分鐘，把芡汁澆在芥菜上即可。這樣做出來的芥菜入口清爽，并且很好地保留了其中的維生素。

 

　　苦筍正當造

 

　　古人食苦筍已久，不少大文學家也為之傾倒。宋代著名文學家蘇東坡有詩句：「久拋菘葛猶細事，苦筍江豚那忍說？」徒弟黃魯直也曾調侃他對苦筍念念不忘：「公如端為苦筍歸，明日春衫誠可脫。」外形美觀，筍肉色白的苦筍，其烹調后仍保留一定的苦味。初嚐者剛入口可能略皺眉頭，待下咽后便會發覺有一股甘爽清涼的餘味涌起，那種滋味兒，也仿若濃茶，重在回味。

 

　　廣東梅州大埔盛產苦筍，最懂得吃這種食材的非客家人莫屬了。梅州人對於炮制苦筍很有一手，一般有三種做法：燜煲、炒、拌，風味以鹹鮮清淡為主。梅州當地的家常做法就是取山上苦筍，搭配豬腳肉或三層肉、客家酸鹹菜、黃豆、蠔豉一起燜煲，幾乎家家都喜歡吃這道菜，而且都能做出點新意來。這道特色菜「大埔苦筍煲」，在當地的餐廳通常都能品嚐到。品嚐這道苦筍煲時，如果不習慣其苦味，還可以將腩肉跟筍片夾在一起吃，口感獨特，苦味也似乎被沖淡了。

 

　　據說烹制這道苦筍菜還有秘訣，以長約20厘米的苦筍為佳。此外苦筍易熟，生食都可以，所以和它搭配的食材一定要先炒，以保證苦筍的鮮嫩爽口。

 

　　蘆筍苦得矜貴

 

　　夏日市場上常有菜販拿著一筐筐蘆筍在叫賣，碧綠細長，外表甚為討好，但它也被歸入了苦味菜一族。中醫認為，蘆筍味苦、甘，性微溫，有清熱生津、潤肺鎮咳的功效，被譽為「保健第一食品」。

 

　　蘆筍嬌貴得很，即使是普遍使用溫室的今天，蘆筍仍執著地堅持「季節原則」，只在春夏露面。市面上的蘆筍有綠、白兩種，在蘆筍的生長過程中，筍尖若是露出地面就變綠，稱為綠蘆筍；若加蓋土壤，使其不受陽光照射者，就保持白色。

 

　　蘆筍越粗壯越靚，直徑至少達到1厘米、水分充足的蘆筍是最好的。買回蘆筍以后，得狠下手來削皮除根。因為白色蘆筍的皮是苦的，必須從頭到尾都得削乾凈，綠色蘆筍下半部分的皮也最好削掉，根部兩三厘米發硬的部分也不能要，收拾乾凈的蘆筍大概只剩下原來的一半，更顯其矜貴。

 

　　蘆筍多用於西餐，而以中式做法帶出蘆筍獨特的微苦滋味。例如「蘆筍炒牛肉」，跟傳統的「苦瓜炒牛肉」有異曲同工之妙，牛肉的鮮甜跟蘆筍的苦相得益彰，天生的最佳拍檔。

 

　　「吃苦味菜」訣竅

 

　　很多人不喜歡苦味菜那澀澀的口感，要想減輕苦味菜的苦味，可以在烹制前將苦味菜放到清水中浸一小時左右，即可帶出其澀味。在烹制時記住「放薑放酒下重糖」的訣竅，就完整保留了苦菜食療益處的同時，享受到稍苦還甘的美妙滋味。