外觀欠佳的食材常被農夫、食品商、餐館和消費者嫌棄。歐美和澳大利亞等地區近期興起“醜食運動”餐飲潮流，鼓勵人們撇開對醜食的偏見，不要浪費食物。不美麗的食材也有“內在美”，經廚師的創意烹煮，都能成為美食，本地餐館分享物盡其用的經驗。

　　有一個關於食材的小故事：一家酒店餐飲部從海外進口大批番茄 ，如小山丘般裝置在木箱裏 ，七零八落地，番茄外觀大小不一，有的肥大，有的瘦扁，甚至看似畸形，但味道鮮甜。另一個進口商的番茄，大小一致，擺放在牢固的箱子裏，看上去很整齊，味道一般。你猜酒店最後向哪方訂購番茄?

　　答案是後者，因為整理很方便，擺盤上桌也美觀。這是開設食品廠Cuisine Service的廚師邦帕爾(Julien Bompard)和記者分享的小故事，說明了食材外觀會影響人們對它的接受度。

　　邦帕爾也是本地前高級知名餐館Le Saint Julien的創辦人。他說，尤其現代城市人，習慣在超級市場看到色彩鮮豔、外表美觀的食材如蔬菜和水果，難免先入為主地認為，“賣相”不好的食物食材，不新鮮不好吃。

　　其實，只要善於利用食材，每種食材環肥燕瘦，哪怕是大葫蘆形的茄子，兩個“腳”的紅蘿卜，畸形的馬鈴薯、檸檬等，都可成為美味的食物，而且不影響營養價值和味道。

　　這就是近期歐洲興起的“醜食運動”(Ugly Food Movement)餐飲潮流的目的，鼓勵人們撇開對醜食的偏見。不美麗的食材也有“內在美”，經廚師的創意烹煮，都能成為美食。

　　不應以貌取“食”

　　受訪廚師認為，“醜食”課題不算新鮮，天然種植的農作物本來就參差不齊，但隨著人們越來越講究飲食，口味越來越挑，甚至造成食物垃圾，是時候多認識食物食材的真正面貌了。

　　西班牙米其林一星廚師朱巴尼(Nandu Jubany)日前來新加坡為他所開的三家FOC餐館舉行餐飲活動時，接受聯合早報的訪問。他說：“廚房新鮮的好食材，不以外觀形狀來定奪，重要的是它的味道、香氣和營養成分。”

　　在本地經營il Lido、Aura、Braci、Osteria Art等餐館的意大利餐飲家德維托(Beppe de Vito)也說：“大自然之手所創的東西，沒有兩個相同的。我生長於意大利，我們向社區裏的農夫、鄰居等購買新鮮食材，所見所吃的蔬菜、水果、肉食等，無論好看不好看，我們很自然地，都是這么吃的。告訴你，直到我搬遷到大城市時，才看到長得一模一樣的農作物。”

　　在本地，要讓食客別以貌取“食”，還真沒那么容易。德維托說：“新加坡很多食材都是進口的，已經過進口商一輪篩選‘選美’。”

　　廚師要物盡其用

　　廚師是關鍵，珍惜食材，不隨意浪費從他們開始。邦帕爾說：“有的餐館廚師特別講究食材的美觀，比如5公斤的蘆筍中只挑其中外形筆直的，其餘退回給供應商，這點我不認同。廚師每天處理大量食材，應懂得好好利用。”

　　物盡其用，自古以來，是許多奶奶、媽媽們烹飪時堅守的“家訓”，餐館也應如此。換言之，即便是醜食，廚師也可以發揮創意，挑戰廚藝，發揮食材的潛能。正如朱巴尼所說，不管食材長什么樣，廚師的工作就是要把它變成最美味的食物!

　　德維托也說：“當我們為餐館設計菜肴時，都會想如何物盡其用。魚骨、小龍蝦殼、蝦頭等，可以用來熬煮湯醬。一種食材還可以分多個階段來煮，比如魚骨煮了湯醬後，經過脫水烘幹步驟，還可以磨碎成粉，用來調味及裝飾擺盤。自家烘焙的面包，可用其面包碎來調制面糊或加入甜品中。”

　　他進一步提供餐館裏的實例：“Osteria Art餐館的牛肉邊角，可用於餛飩(tortelli)餡料;Braci菜單上有鴨胸肉這道菜，是買整只鴨來處理的。先用鴨骨頭熬煮醬汁，也把鴨皮烘幹一起上菜，毫不浪費。鴨腿肉可用來做意大利面食餡料，或做成熏鴨小面包Crostini。”

　　西班牙飲食 主張從頭吃到尾

　　西班牙飲食中，也主張從頭吃到尾(nose-to-tail)的烹煮方式。朱巴尼說：“先說簡單的雞肉吧，可煮成西班牙雞肉Chicken a la Catalana，雞骨頭可熬煮成湯，加入西班牙燉飯(Paella)或短面條(Fideua)。西班牙人也善用動物內髒，就像亞洲人一樣，我們有道名菜叫Callos，燜煮豬蹄、牛肚和其他動物內髒。蔬菜的處理方式也一樣，視覺上不那么美觀的部位，可留做湯底。”

　　在烏節路羅敏申二樓開餐館Angela May Food Chapters的Angela May，也分享餐館哪怕是蔬菜不美麗的“菜頭菜尾”，或肉類的各切角部位(offcuts)，都盡量利用。

　　她說：“不浪費食物是一種環保行為。其實，根本沒有所謂的肉類切角部位，只要是肉就能吃，沒有哪個部位好看就好吃的說法，主要看食客的口味。像燜牛頰肉(beef cheek)、牛肩膀牛排(flat iron steak)等牛肉部位，這些算比較特別的部位都是我的最愛。”

　　食物賣相不能喧賓奪主

　　雖然食材的可塑性看廚師如何發揮，但在視覺感官至上的年頭，以及社交媒體的影響下，現代食客對食物賣相及擺盤的審美標准更高。

　　本地Iggy's餐館新任總廚歐裏夫(Aitor Jeronimo Orive)說：“社交媒體改變了我們看待食物的角度，人們喜歡把食物照片上載至社交媒體，用餐前忙拍照。雖然廚師可以在擺盤設計上多下功夫，提升賣相，但我認為不能以此為目標，喧賓奪主，食物的味道才是最重要的。

　　“有一次，我在日本一家餐館用餐，印象最深刻的是最後一道菜，采用了之前所有菜肴的剩菜，熬煮成一碗菜湯。很簡單的食物，也沒有華麗的餐具，但提醒了我，那才是食物的重點，滋養身心。”

　　醜食運動和環保有關

　　醜食運動在歐美和澳大利亞等地區開展，主要針對人們浪費食物的行為。外觀欠佳的食物被農夫、食品商、餐館和消費者棄之。

　　Iggy's餐館總廚歐裏夫指出，醜食運動的興起或也反映人們的生活需求。“近年來，歐洲經濟不景，更多人在飲食方面選所謂便宜的肉類、邊角部位等等。”

　　減少食物垃圾，不只關乎錢包，還和地球環境有關。

　　據聯合國統計，全球約28%農地所生產的食物會被丟掉或浪費，每年食物浪費的碳足跡相當於排放33億噸二氧化碳溫室氣體。 例如在美國，有26%當地生產的糧食因不符合“標准”樣貌，遭超市拒絕而直接送往堆填區。被棄置的食物會腐爛並釋放溫室氣體甲烷，造成全球暖化。

　　為了鼓勵人們接受這些醜陋的蔬菜水果，一些國家的市場及超市也做促銷。Cuisine Service食品廠創辦人邦帕爾說：“歐洲一些超級市場現在都會特地包裝一些外形奇異的蔬菜水果，與其丟掉，不如盡量銷售出去。”

　　名廚將醜食概念付諸行動

　　美國Blue Hill餐館名廚巴伯(Dan Barber)直接將醜食概念付諸行動。上個月24日開始至4月2日，他在英國倫敦牛津街的塞爾福裏奇(Selfridges)百貨公司的屋頂，開設限時餐館wastED。這裏的菜單很特別，都是由所謂的“廚餘”組成，是廚師一般會丟棄或不選擇使用的醜食部位。

　　於是，經典的英式菜肴炸魚薯條(Fish & Chips)，不見鱈魚肉塊，而由炸沙丁魚骨、鮭魚肋骨、鱈魚皮取代，薯條則換成了炸馬鈴薯切邊。此外，外表不美觀、不對稱的蔬菜，意大利面的切邊切角等等，也成了食客盤中菜。

　　先別嗤之以鼻，這項目獲得不少食客支持，晚餐都已客滿。巴伯兩年前首次在Blue Hill餐館推出這個限時餐飲概念，邀請農夫、漁夫、食品生產商、零售商等參與，知名客座廚師也前來大顯身手。今年參與的客座廚師都各有來頭，包括英國名廚戈登蘭斯利(Gordon Ramsay)、Clare Smyth、Raymond Blanc、艾倫杜卡斯(Alain Ducasse)等。

　　無獨有偶，戈登蘭斯利不久前來新加坡接受聯合早報的訪問時也提到，未來的餐飲趨勢將會以不浪費為前提。他說：“這不但符合經濟效益，也是一種食物的持續性，愛護地球的行為。”

　　黃億敏