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粵韓跨界「煮」意

2019-06-10
来源:香港商报

  ▲風味四式煎餅。將當造時蔬蘸蛋漿煎至香脆,是韓國傳統節日必備前菜。

  ▲秘製醬烤豬蹄。捲着芝麻葉吃豬蹄片,口感爽脆,別具風味。

  ▲韓籍Chef Una(左二)和餐廳總廚朱師傅(中)合作設計限定餐單。

  韓國菜的風潮近年席捲全港,除了最為人熟悉的泡菜、燒肉和部隊鍋,一系列fusion摩登派的韓菜也吸引不少年輕食客。早前,本地老字號中餐廳翠園也來分一杯羹,邀來米芝蓮推介韓廚Una出任客席主廚,將其名下多款拿手好菜引入餐牌內,當中更有不少是結合經典粵菜的做法,為食客帶來耳目一新的跨界「煮」意。 文、部分圖片:Cherish

  早前,筆者收到餐廳的試菜邀請,初看menu,各種烤肉、炸雞或是煎餅等,還一度以為自己眼花,素來主打傳統中菜的翠園,竟然玩起新意思賣韓菜,當下即拍板要前往一試。全新的粵韓餐單,搜羅了20多款菜式,其中不乏家傳戶曉的韓國菜餚,這背後掌勺的正是韓籍Chef Una和餐廳總廚朱師傅,二人將韓國料理和粵菜的特色兼容並包。

  ▲火辣辣無骨雞腳配年糕。年糕蘸滿韓式醬汁,與鳳爪同吃,後勁辛辣。

  如一道「無骨雞腳配年糕」是最好的例子,將起了骨的韓國雞腳,以秘製韓式醬料、辣椒調味,再加入韓式年糕同燜煮,賣相和做法都有仿效排骨陳村粉,吃起來卻是別具韓風辣味。另一「風味四式煎餅」則是帶有煎釀三寶的影子,是將翠肉瓜、青紅椒、冬菇及芝麻葉釀入豬牛肉碎,蘸蛋漿煎至香脆,香脆惹味。

  ▲首爾雙味炸雞(原味、香辣)。雞肉釀得入味,外皮脆,內裏還保持肉汁,讓人吮指回味。

  而近年大熱的韓式炸雞,製作過程也是運用了粵菜烹調技巧,先把雞件炸至定形,再炸至全熟,最後沾上粉炸至香口脆身,備有原味和辣味可選,嗜辣的筆者只試了辣味,韓式辣椒醬味道帶甜,後勁十足,配上韓國啤酒是絕配。

  韓籍街頭名廚X粵菜老師傅

  去韓國吃烤肉是不少人的指定動作,先來一道「秘製醬烤豬蹄」,混入韓國招牌醬油及辣醬烤製,豬皮燒得煙軔,較為特別是吃用時不是以坊間常見的生菜包裹着吃,而是改用芝麻葉,還要反轉芝麻葉的外部捲着吃,帶有特殊香氣,微微苦澀,和生蒜及韓式辣醬一起送入口中,口感很特別。

  ▲韓式煎牛肋骨。用水果醃肉可令肉質鬆軟帶果香,骨膜位更是充滿油香,很惹味。

  而用上蘋果、菠蘿、梨打成的果蓉天然醃製的牛肋骨,是筆者的最愛,調味帶有絲絲清甜,與燒到帶些許焦香濃味的牛肋骨形成強烈口感對比,加上肉質鬆化,當真是很惹味。

  ▲雪濃湯泡牛肉。以牛骨熬製的湯底不用怎麼調味已很清甜,也能吃到牛肉的真味。

  同樣以牛為主角的「雪濃湯泡牛肉」當之無愧是整個餐單的高水準之作,賣相口感都有點像港式清湯牛腩,裏面集合牛筋、牛腩、牛面頰和牛肩肉,湯汁是精華,大廚要先將牛骨熬製數小時,且熬製過程不斷去掉浮油,成品才能呈雪白牛奶色,湯頭清得來又可讓牛肉入味。來到主食方面有「蟹子卜卜砂鍋飯」和「泡菜餃子」作結尾,小巧的蒸餃,賣相猶如蝦餃,豬肉碎內加入泡菜,少許辛辣感更開胃。

  ▲幸福紅豆粿。紅豆粿用芝麻葉包裹咬下去清新,內裏煙韌甜香。

  較為驚喜是甜品,有「紅豆粿」和「南瓜湯」,前者類似茶果,入口煙軔,軟糯的紅豆蓉用上韓國芝麻葉包裹,增強口感;後者創作靈感源自韓國宮廷南瓜粥,質感特別幼滑,即使筆者平日不好南瓜也忍不住吃掉整碗。

  韓國人用餐少不了以酒相伴,是次推廣引入各款知名酒品,包括百歲酒,燒酒及啤酒(左起)。

[责任编辑:肖靜文]
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