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鴨膶月餅口感煙韌特別
2021-09-15 16:04:13 來源:香港商報網 責任編輯:赵桐曲

 法文foie gras意即肥肝,是一道法國菜式。中文只稱鵝肝,其實也可指鴨肝,肥肝是用鵝或鴨的肥大肝臟製成的食品,但源自古埃及。廣東人稱肝為膶故豬肝叫豬膶,鴨肝叫鴨膶。上世紀六十年代香港有很多臘味舖,製作大量不同的臘味,有臘肉、臘腸及臘鴨,餘下了很多廉宜的鴨內臟。一個懂做唐餅的中山人叫余祝安來港後,上街擺賣自製餅食,頗受水上的蜑家人及岸上的客家人歡迎,不久在青衣島海旁大街開設大歡喜餅家,至今已近半世紀。當時他除了做傳統糖餅,還物盡其用,首創用鮮鴨膶做月餅。

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青衣島大歡喜餅家獨創的鴨膶月餅。

 餡料足有五兩重

 余祝安做鮮鴨膶月餅,很花工夫,首先用清水洗淨鴨膶,再用玫瑰露酒生薑片及胡椒粉調味,之後蒸熟切粒,蒸的火候要得當,否則會熟不透或過熟而口感粗嚡。當時的街坊對鴨膶月反應一般,可能餅種口味太新了。

 八十年代初政府要發展青衣島,餅舖須遷到現時的涌美村並由兒子余潤榮及余潤宗兄弟合作營運,招牌上加了兄弟二字為大歡喜兄弟餅家。附近也開始建有大型公共屋村,工廠大廈及食堂餐廳等,故除餅食外也開發麵包市場,生意蒸蒸日上。兄長余潤榮有見及此要改良鮮鴨膶月餅,那才不枉父親一番心血,他改用了鴨膶臘腸多了臘味鹹香及易於收藏,此外改用氣泵餅模減少手部勞損增加生產,舊工具還有秤,可保證每個膶料足有五兩重。

 余氏兄弟堅持自己一手一腳做月餅,不用機器不請工人,因為手做才可感應餅皮厚薄,膶料是否軟硬適中,其主要成分為綠豆蓉,其他有鴨膶腸粒、鹹蛋黃粒及瓜子仁等,包上餅皮後一批批送入焗爐內焗約二十分鐘便成,那就香氣四溢了。時至今日附近居民接受了鴨膶月餅,除主要的老街坊外,青年人也歡喜這種鹹甜交融的口味。外遷居民每逢中秋期近都回來買鴨膶月餅,除自用外也寄給海外親友而遠銷加拿大、澳洲及新加坡。每年約售出二千多盒,此外還有中秋懷舊的豬籠餅。

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兄弟合搓月餅餡料。

 每年售約2000多盒

 2006年弟弟余潤宗舉家移民美國,近年子女成長自立,故可以回港幫兄長做月餅,減輕他的壓力及一同歡度中秋。但去年因新冠肺炎肆虐不能回港,故今年提早辦理手續,在美國先打針回港並檢疫隔離,幾經辛苦才能返回故地,現時餅舖內充滿着歡欣和默契,兄弟二人各司其職合作做餅,故今年做的各式月餅更具團圓意義了。

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兄弟重聚自然笑容滿面,右為兄長余潤榮,左為弟弟余潤宗。張浩林提供圖片

 筆者買了兩個鴨膶月餅一嘗餅味,月餅皮薄內裏綠豆蓉微鹹輕甜,軟滑中有沙粒口感。瓜子仁爽脆,鹹蛋黃鹹香,膶腸粒有玫瑰露酒香及口感煙韌。呷一口香片濃茶,吃一口有鴨膶腸的月餅,實在特別。

 新鮮出爐的月餅不是最好食的,要放上兩三日後餅皮回軟,顏色由淺黃變成深啡那才是最好食。法國有foie gras肥肝菜式,中秋節香港有青衣島大歡喜餅家獨創的鴨膶月餅,一點也不失禮。

 法文foie gras意即肥肝,是一道法國菜式。中文只稱鵝肝,其實也可指鴨肝,肥肝是用鵝或鴨的肥大肝臟製成的食品,但源自古埃及。廣東人稱肝為膶故豬肝叫豬膶,鴨肝叫鴨膶。上世紀六十年代香港有很多臘味舖,製作大量不同的臘味,有臘肉、臘腸及臘鴨,餘下了很多廉宜的鴨內臟。一個懂做唐餅的中山人叫余祝安來港後,上街擺賣自製餅食,頗受水上的蜑家人及岸上的客家人歡迎,不久在青衣島海旁大街開設大歡喜餅家,至今已近半世紀。當時他除了做傳統糖餅,還物盡其用,首創用鮮鴨膶做月餅。

 張浩林(民間風俗研究者,曾從事出版美術設計工作,前公營機構攝影師)

 頂圖:中秋越近顧客越多。

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