灣區
第31屆中國廚師節在潮州舉行 韓公宴品出潮文化
2022-11-24 11:22:40原創 來源:香港商報網 責任編輯:林梓琦

    近日,第31屆中國廚師節在廣東潮州舉行,潮州菜首席菜------韓公宴,被中國烹飪協會評為金牌宴席,實至名歸。

    「潮州是國家歷史文化名城,特色美食馳名中外,享譽海內外的潮州菜是中國四大菜系粵菜的主幹與代表,也是『中餐烹飪技藝與食俗』中不可分割的重要組成部分。」 中國烹飪協會副會長喬傑說。

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曾楚楠(左)張生(右)相見歡

    潮州人傑地靈,人才輩出。韓愈、楊嗣復、陳堯佐、陸秀夫、文天祥等都曾在此留下足跡,他們帶來了先進的中原文化,促進了潮州地域文化與中原文化融合,為推動潮州文化的形成和發展作出了極大的貢獻。

    潮州飲食文化更是別具一格,潮州菜、潮州工夫茶獨樹一幟。

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潮州菜首席菜------韓公宴

    潮州菜起源於唐朝,至今傳承一千多年了,是由潮州原來獨有的菜式與按潮州風味加工改造了的菜式,所構成的一個開放的體系。說起潮州菜的歷史,就離不開被貶到潮州的韓愈。

    唐元和十四年(819年),韓愈因諫迎佛骨觸怒唐憲宗,被貶為潮州刺史,治潮僅八個月,驅鱷除害、關心農桑、釋放奴婢、延師興學,促進了潮州的社會全面發展。韓愈,贏得了潮州人千百年來的懷念敬仰,江山為之改姓,韓文公祠、祭鱷台、韓山書院等都為韓公而設,可以說,潮州人天生就有一股崇拜韓愈的情結。

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佐酒小菜

    韓愈在潮州時讚嘆潮州美食的《初南食貽元十八協律》,詩中記錄了第一次吃嶺南奇異海鮮、蛇蛙等食物的感受,這對潮州菜發展起到推動作用。

    潮州楓春海鮮大排檔久負盛名,很多香港、上海的遊客,慕名而來,就想在此嘗嘗正宗的潮州菜。

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赤龍臥茵

    談到韓公宴的由來,楓春海鮮大排檔老闆張生娓娓道來:一次在與潮州文史專家曾楚楠先生探討潮州美食文化中,受到啟發,何不按照《初南食貽元十八協律》,來製作一席守正創新的潮州菜,以此紀念韓文公。張生牽頭組成一個11人的研發小組,多次請教文化學者,查閱諸多文獻記載,與多位廚師一起潛心研發,將當時所記錄到食譜食材,結合現代的烹飪技藝,經過3個多月反覆烹飪、試品、改進、提高,終於製作出一席佐酒前菜8款,12道正菜,2道點心的潮州菜首席菜------韓公宴。

    張生介紹說:「韓公宴」的前菜,用的都是嚴選潮州當地的特色食材,採用傳統的烹調法製作,有糖醋薑片、水淋河蜆、欖汁魚仔等8道,清爽開胃。

    如正菜的「赤龍臥茵」,用的是生猛龍蝦,切片,用原汁原味的做法,與沙律菜相伴,配以精雕細刻的雕花擺盤,色香味形俱全;「紅燒石蛤」,石蛤肉切粒,與其它不同色彩的多款食材一起炒制,製作成五彩的菜餚;「厚菇芥菜」,用香菇和大芥菜為主料而製作的素菜,講究搭配;「小象拱冰」,取小象拔蚌切成薄片,與蛋白一起烹調,清雅別致……

    到潮州,少不了吃牛肉丸,「雙丸浴海」 的牛肉丸與豬肉丸,都是手工打制,Q彈爽脆,滿足吃客的對口感的追求。

    韓公宴精細考究,追求完美的張生,還依照詩里的意境專門設計燒制了韓公宴的餐具。

    韓公宴的味碟有:魚露、沙茶醬、辣椒醬、桔油、三滲醬、豆醬、八怪醬、滷水、桔油、梅膏醬、醬油、蒜泥醬等,用的食材,多達50種,有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌等,採用多樣化的製作方式,真正體現潮州菜新鮮美味,清而不淡,鮮而不腥,郁而不膩的風味特色。

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蘆菔瑤柱

    這席潮州菜首席菜,多種潮文化元素自然而然顯現,韓愈故事、潮州菜、工夫茶、潮州音樂、潮州建築、陶瓷……是潮州文化的一個縮影。

    張生信心滿滿的說,將加大力度宣傳推介韓公宴,弘揚潮州美食文化,助力潮州申報「世界美食之都」。(記者 肖輝哲)

頂圖:潮州楓春海鮮大排檔

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