李林育在炮製西北王秘方烤全羊

　　【香港商報網訊】凈悟真這3個字聽起來好像和吃的無關，至少也應該是素齋，沒想到卻是一家以烤全羊聞名京城的大葷館子。餐廳有點遠，在遠離城區的昌平別墅區內。用的是生長期不足四十天的寧夏灘羊，取得就是那個嫩勁兒。大廚師原來竟然是個翻譯，烤羊的秘方則來自西北軍閥馬步芳的廚子。香港商報記者 張宇

　　凈悟真的烤羊用炭火慢烤4個小時，把小羊里外都烤透了。烤之前不用任何調料醃漬，烤好后蘸著店家自制的調料吃。烤羊上桌后還備有炭火加熱保溫，羊肉很嫩，味道鮮美。開業一年的時間里便名揚京城。買賣紅火必定有獨特的之處，凈悟真的個性與老闆個性還真不一般。

　　凈悟真在北京昌平回龍觀龍城低調的別墅區內，花房盆栽、亭臺水榭、古琴茶道、禪意十足，和烤全羊的距離有點遠。老闆張均樸就住在小區。從他家到飯店，十多分鐘路程。起初這里還真是和烤羊沒有關系，甚至連餐飲的邊都不沾。是他和幾位朋友聯手做的茶室，目的是為院兒里的幾個好友找個聚會的地方。時間久了，朋友們把附近的餐廳都吃遍了，想找一家滿意的餐廳不容易，幾位一商量，琢磨著搞點私房的美味。一個偶然機會，張均樸遇到了山東小夥子李林育，聊起了烤全羊，幾位朋友聽著不錯，每個人都有自己口味上的喜好，一拍即合，在凈悟真做起了西北王秘方的私宅烤全羊。

　　這之后，就如同現在的光景，吃過烤全羊的人都贊不絕口，朋友又帶上自己的朋友，一傳十，十傳百，凈悟真烤全羊席不僅火在京城，連遠在香港的著名傳媒人梁文道也慕名而來嚐嚐這口兒。

　　烤制有料到 吃法有講究

　　凈悟真的烤全羊選用寧夏灘羊，生長期不到40天，當地牧草肥美，還有天然而豐富的甘草、苦豆子、天麻、小麻黃等藥材。烤全羊的羊坯是不用醃制的，上架前只是清洗乾凈，用鐵絲綁平即可。所用的53種調料是在烤制好之后撒上去的，醒兩小時之后，再用蘋果木炭烤4小時，之后撒上自制調料再烤幾分鐘入味。整個烤羊過程都不會用到糖，甜味是出自調料里的甘草。羊烤好之后便會整隻上桌，為了保證溫度，特制的桌子上有炭火持續加熱。這種烤全羊顛覆了傳統概念，烤好的肉是全熟的，而一般的烤全羊是要反覆回爐續烤的。

　　烤羊的肉質鮮嫩，吃羊的方法也有講究：這里講究「武吃」，就是不用餐具直接下手抓。吃的順序也有講究，要先吃那層薄薄的羊胎膜，爽脆、入口即化。之后再吃前腿和有肥有瘦的膀子肉，后腿部位的肉比較緊實，感受一下有咬頭的口感之后就可以啃肋排了，再之后腰子、后腿、脖子、最后是脊椎，會吃的人最后要吃上一口羊尾巴上的肥油，別嫌它肥，這種羊是根本沒有羶味的，吃上一口，香氣從鼻腔四溢。凈悟真的烤全羊既有烤鴨的酥，又有燒鵝的脆，又有牛扒的香。吃完烤全羊侍應生會撤乾凈桌子，重整杯盤端上熱氣騰騰的羊腦火鍋，鮮濃的羊腦湯要先喝湯后加水涮菜。飯量不大朋友可以把剩下的羊肉打包帶走，回家加熱之后一樣酥香入骨。

　　偶得稀世秘笈 翻譯變身廚俠

　　烤全羊的師傅李林育，山東人，2008年畢業於北京外國語大學，畢業后做了一段時間的同聲傳譯工作，之后回到老家。一次偶然的機會從爺爺的櫃子里找到了一本菜譜寧夏灘羊的烤全羊烹制方法，據說這是一本藏文書寫的手卷，老人家說，是西北王馬步芳的私家廚師馬廣源老先生贈送的。當年老先生逃難跑到了山東，被李林育的爺爺收留，身無分文的他在臨終前將畢生所學的技藝書寫記錄下來，交給李林育的爺爺作為回報。誰都沒有意識到，這就是馬步芳當年宴請蔣介石、胡宗南、張學良和宋美齡的私家烤全羊做法。馬廣源老先生留下唯一的遺物后，不久離世。

　　之后的幾年，李林育就與這本菜譜結了緣，他相信這上面所記載的一定是至真的美味。他曾經偷偷殺掉姥姥家里的羊做試驗，被家人打了一頓。又接連挨了幾次揍后，不甘心的他決定在國內游學，尋找烤全羊的方法，菜譜的記載比較粗糙，很多細節沒有詳細描述，而這些細節是決定成敗的關鍵，李林育在全國各地學習烤羊技術，到處打工偷學經驗，西北五省的烤羊莊基本讓他轉遍了，學習過囊坑烤全羊、鐵桶烤全羊、燜爐烤法、道坑燜羊等各種烤制方法。結合多年的學習經驗，李林育鑽研出了自己的烤羊方法，從配料到烤制都有所心得，終將那本傳世的菜譜按照現在的食材特點和現代人的口味特徵還原出來。