香港商報
姊妹承傳客家糉傳統
2022-06-10 09:26:28 來源:香港商報網 責任編輯:实习生怡婷

    糉是什麼味道?若是自家包,有親情味;若是來自族群的,更有濃烈的文化「味」。客家人聚居香港已有數百年,仍流傳原有文化,其一就是傳統客家糉。然而,這種堅持難抵時代洪流,新一代鮮有人懂包紮,隨着老一輩漸漸離去,恐成絕響。打鼓嶺竹園村江氏姊妹向母親取經,學習包紮客家花生糉,亦發揮創意,自創梅菜豬肉糉。她們明年更想挑戰高難度的灰水糉,希望將客家手藝文化承傳下去。 

IMG_9566.JPG

柴火烚煮客家花生糉要五六個小時,碧如隔一段時間就要加水。

    停做灰水糉已30年

    記者在端午節前一星期,到訪打鼓嶺竹園村。這村落大家應不感陌生,因蓮塘口岸發展,政府須收回和清拆整條竹園村,現時竹園村是重置村,居民已入伙多時,42幢丁屋為原居民居所,24間平房住了非原居民。無論是否原居民,大家都是客家人。江氏姊妹的父親50年代偷渡來港,落腳以姚姓原居民為主的竹園村,後來以有一門手藝(劏豬)得到青睞,娶了村中原居民女子即江媽媽為妻,從此落地生根,生了七個女兒,有意承傳手藝的就是二女及孻女。

    78歲的江媽媽生於原居民村,自小對如何製作客家食物耳濡目染,原來在結婚前,她從來未包過糉:「端午糉都是阿媽同阿嫲包,那時家家都窮,她們覺得我同姐姐耕田好過,但結婚後,唔識包糉會有閒言閒語,啲細路出去會畀人話『你阿媽無包糉你食咩』,所以我結婚後自學,到依家都包糉五十幾年。」

    江媽媽主要包紮客家花生糉,從前,還會買灰水回來做灰水糉,但隨着店舖愈來愈少賣灰水,她轉買鹼水做鹼水糉,說來無做灰水糉已有30年。

IMG_9730.JPG

包成四角的糉子,形如枕頭,又稱枕頭糉。

    花生做糉全因就地取材

    花生糉能成為客家人的傳統鹹糉,二女江碧如一語道破,說客家人在山邊種花生,就地取材,就拿來做糉,本地人有錢就做鹹肉糉。回看歷史,明朝前落籍香港者視為原居民,早已開墾大部分的平原沃地,清代入遷之客族轉往山區開墾,山地和沙地適合花生生長,因此花生糉是歷史的產物,與舊時生活及生存分不開。

    除了花生糉,江家也包紮坊間流行的鹹肉糉。碧如說,一向吃媽媽做的花生糉,但十多年前在外邊吃飯,食到鹹肉糉,覺得好味道,要求媽媽做,用綠豆、豬肉(半肥瘦腩梅)和鹹蛋黃做餡料,果然在端午帶來另一種風味。她表示,從搬村中意識到自己的文化要長存下去,想到要傳承客家手藝,於是十年前學包糉。2017年搬到現址後,生活逐漸穩定下來,三年前,與妹妹商討做糉時,談到平時吃開的梅菜蒸豬肉餅好吃,按理這組合拿來做糉也不錯,於是試做十多廿隻梅菜豬肉糉,還加了鹹蛋黃,味道很不錯,今年已是第三次做。

    聽江媽媽說,做糉功夫多、也費時,從前還要耕田時十分頻撲,「材料預先準備好,半夜兩三點起身包,六七點落鑊烚,之後去耕田,田地離屋企不遠,做了一個多鐘就回來加水,烚一次糉要五六個鐘,回來加水四五次。」沒耕田20多年,江媽媽做糉較前輕鬆,但程序無變。從前燒柴年代,會買柴回來燒,但進入氣體燃料時代,要做柴火糉,就要平時執一些別人不要的木條回來儲起,用油布冚住以免淋濕。

IMG-20220528-WA0005.jpg

花生糉餡外形獨特,呈橢圓長條狀。

    工序多兼費時須多練習

    花生糉的製作過程如何呢?探訪當日,江家早已包好,正放在大鍋裏烚,因此只能看梅菜豬肉糉的包紮過程,不過碧如仍向記者仔細解說:「花生買回來後要曬,去除濕氣,可以脆一些,曬好落鑊炒香,炒時加入乾蒜頭一齊爆,之後用攪拌器攪碎,另外蝦米及蔥頭亦攪碎,將全部攪碎材料捏成多條小橢圓長條,花生的油分可將全部碎料黏實,這就是餡料,包時一塊糉葉,先放米,之後花生餡條,再放米冚住,加半隻鹹蛋黃(江家包糉愛落鹹蛋黃),跟住用兩塊葉包糉兩邊,最後用鹹水草紮實。」從後來烚好的製成品圖片看,花生餡與糯米壁壘分明,感覺很清新。

20220603_124725.jpg

客家花生糉沾糖吃美味可口。

    正宗客家糉會包成四角,江媽媽與碧如包梅菜豬肉糉時,也是這個形態。工多藝熟,江媽媽大約兩分半鐘便可包好一隻,同時四角均勻,無論外觀及包紮時間上都較女兒優勝。她指出,女兒們其實已愈做愈好,例如要上班未能受訪的孻女,去年包得不好看,今年則好靚。碧如指自己初初包糉會散開,不是現在的似模似樣,她說:「不是一開頭就識包,都要練習。」這種求知、實踐的態度,相信會伴隨她學習製作其他客家食物。(記者 鄭玉君)

    頂圖:江媽媽(左)與二女兒碧如齊心協力包梅菜豬肉糉。

掃碼瀏覽
分享