副刊
【美食】傳統遇上創新 呈現粵菜美味
2022-09-23 13:19:25 來源:香港商報副刊 責任編輯:副刊


   無論平日或假日,雲咸街總是人來人往。即使已過中秋,烈日仍不饒人,柏油路也被曬得滾燙。南華大廈地庫的新餐廳猶如沙漠中的綠洲,讓人神清氣爽。城中老饕都知道,這裏原是老牌英式餐廳Jimmy’s Kitchen的舊址。47年來,地庫的裝潢洋溢著歐式復古氣派,如今甫進餐廳,英倫風格的壁紙換成水墨壁畫,餐桌由方變圓,桌上的刀叉成了花瓷碗碟。昏暗酒紅的格調不再,取而代之的是清新寬敞設計,門口牌匾也由英轉中,寫着「廚魔名人坊」。

    「廚魔」和「名人坊」都是廚藝界響噹噹的名字。前者是「極限中餐」(X-Treme Chinese)為料理理念的本地名廚梁經倫(Alvin),其烹飪風格大膽富創意,融匯中外,旨在為食客帶來非一般的中菜體驗。他除了位於中環、連獲六屆米芝蓮三星的Bo Innovation外,還在倫敦、多倫多、新加坡等地開設餐廳,是世界級名廚。後者是有「隱世廚神」之稱的鄭錦富(富哥)主理的高級粵菜館,同為米芝蓮星級餐廳。入行近50年,富哥不斷鑽研傳統中菜,從酒樓做至私人會所,之後更開設高級食館。他位於蘭桂坊酒店、廣受城中名人與大眾擁戴的餐館因大廈轉型為隔離酒店,現已結業。富哥今次夥拍廚魔,賦予了名人坊第二次生命,為不少老顧客帶來喜訊。

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廚魔的造型與他鮮明的烹飪風格一樣充滿個性。

   富哥與廚魔兩人風格迥異,傳統和創新為何會走到一起?記者專訪Alvin當天,見他留著一頭染成藍綠色的及肩長髮,魔性十足,與中餐廳暖和樸實的設計形成鮮明對比。但在他的搖滾造型下,是追隨傳統的赤忱:「我在香港也有自己的粵菜館『鴨大哥』,不過這次想和其他名廚合作,開一家更精細的粵菜餐廳。我認識富哥多年,很欣賞他的廚藝,也很喜歡他做的菜。富哥在外國、內地、台灣都有開餐廳,唯獨香港沒有,便提議和他合作。」兩位舊相識昔日也有合作經驗,不過「廚魔名人坊」是他們聯手開辦的第一間餐廳,Alvin謙虛地形容這次經歷為一段學習旅程,二人亦師亦友。餐牌上有不少二人研發的新菜式,如圓頂形的廚魔松露和牛河、新煎釀三寶等,也有各自富個人特色的餐點,如富哥的招牌咕嚕肉、燕窩釀鳳翼,和廚魔的魔法花蚌燒豆麵、魔幻脆皮大腸等。

    「我曾經是Jimmy’s Kitchen的常客,餐廳的白汁雞皇飯是我的最愛。餐廳經歷四十載後結業,多少讓我有點懷緬和感慨。這個地方對我來說很特別,如鬧市中的滄海遺珠,所以新餐廳的選址就定在了這裏。」地庫雖然不及地面敞亮,但卻讓人感覺溫馨恰意。沒有窗框的阻隔,主廳的幾面闊牆連成了一塊大畫板。原來牆上的壁畫是由廚魔讀建築的女兒設計,因Alvin希望用綠色作為餐廳裝潢的基調,女兒便以商朝聞名的玉石、青銅器為主題,以水墨筆觸呈現商朝的宮廷、山水與民生,並繪製商朝青銅器圖樣,如象尊、司母戊鼎、伏鳥雙尾青銅虎等,讓食客享用傳統中菜的同時,浸淫在濃厚的中華文化氣息中。此外,瓷器餐具的設計也採用青銅器的紋飾圖樣,造型精緻。記者最喜愛的是印有神獸饕餮的碟子,銅鈴般圓碌碌的眼睛,彷彿對碗裏的美食虎視眈眈,十分趣致。饕餮相傳是龍的兒子,天性好食,甚至把自己的身軀吞下肚。記者有幸一試兩位大廚精心炮製的菜式,相信不少食客嘗完後,也會像饕餮一樣,意猶未盡。

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餐廳的櫥櫃裏擺放着青銅器擺設。

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牆上壁畫描繪的是由山頂俯瞰商朝百姓生活的情況。

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餐碟上繪有饕餮的圖樣。

   當天Alvin準備的菜式,三道由他本人設計,其餘為富哥的招牌菜,細味下能嘗到二人各自的烹飪風格。先介紹Alvin的三道美饌。廚魔三寶是午市套餐的前菜,比起原本的街邊小食更色彩繽紛,當然也更富營養。位於碟子中央的是炸得金黃的蓮藕盒,脆皮下露出粉嫩的鵝肝,入口即化。旁邊鼓鼓的日本青椒同樣有驚喜,內裏裹着帶子和瑤柱蓉,沒有鯪魚的腥味,青椒淡淡的辛味更顯帶子鮮美。再嘗點綴着魚子醬的小番茄,絲絲蟹肉浸在番茄鮮甜的肉汁中,中和了魚子醬的微鹹,也賦予這道菜一個清新的結尾。另一道白汁鮮蝦糯米球,靈感源自Jimmy’s Kitchen的白汁雞皇飯,是Alvin對老餐廳的致敬之作。在廚魔的掌勺下,這份經典的菜餚多了幾分新意:濃稠的白汁澆在肉汁飽滿的大蝦上,散發着醇醇奶香,以往作爲陪襯的米飯也成了主角,Alvin將糯米搓成球,下鍋油炸,咬開米球才發現裏頭還包着蟹黃,蘸點紅醋,齒頰留香。而廚魔的魔法豆麵的確很神秘,半透明的麵條看似薯粉,吃下去卻比薯粉更軟糯,伴着香油醬料和爽口彈牙的蘑菇,很耐嚼。當記者打探這道魔法豆麵為何能做出紅薯粉的質地時,Alvin卻笑言這是商業機密,無可奉告。想一探究竟的朋友,看來要到餐廳親自試試。

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廚魔三寶由帶子瑤柱釀日本青椒和香煎鵝肝蓮藕盒兩餸合併,配以魚子醬蟹肉小番茄。

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白汁鮮蝦糯米球是菜單上龍蝦蟹皇糯米球的變奏。

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若想嘗試廚魔的豆麵,可選擇餐牌上的魔法花蚌燒豆麵。

   至於富哥的四道拿手菜,則盡顯他多年來鑽研中菜的沉澱與領悟。在香港的酒樓、茶餐廳,咕嚕肉是一道常見的菜式,但要做到味道、質感都恰到好處,很考廚師的功底。富哥的古法咕嚕肉,酸甜的芡汁黏稠猶如蜜糖,薄薄地塗在豬裏脊上,保持外脆內軟、肉汁豐富的質感,這才最考廚師的功夫。另一道炒豬肚尖,Alvin指,豬肚尖的肉稀少,炒一碟要用上三隻豬,來之不易,薄片的豬肚尖嫩而不生,口感脆爽。當我嘗燕窩釀鳳翼這道「窩心」出品,有歎為觀止之感,雞翅裏塞滿晶瑩剔透的燕窩,美味又滋補,在乾燥的秋冬季品嘗最適合不過。第四道菜八子全鴨甫端上桌,香味四溢,隔着口罩都能聞到,讓人垂涎。不過最讓人驚喜的是,鴨肚子裏竟有六個蛋黃。剛過去的中秋節,月餅裏只有一兩個蛋黃供人分享,難以滿足,富哥的八寶鴨就不同,六個人吃,每人都能享用一整個蛋黃,外加栗子、銀杏、薏米、蓮子、百合、金華火腿、糯米等等,真材實料。「來這裏就是吃好東西!」廚魔自信地笑着說。(記者:Ruth、攝影:馮瀚文)

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古法咕嚕肉鹹、酸、甜三味平均,醬汁濃稠、外脆內軟。

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豬肚尖肉質柔韌,廚師細膩的刀法製造出爽脆口感。

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八子全鴨以嫩鴨入饌,是昔日名人坊的招牌菜。

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燕窩釀鳳翼看似小巧,脆皮雞翼塞滿足料燕窩,讓人忍不住一口向最肥美的地方咬下。

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