大米的食用品質是指大米在米飯製作過程中表現出的各種性能，以及食用時人體感覺器官對它的反映，如色澤、滋味、軟硬、黏度等。

　而評價大米食用品質最簡單方便的辦法就是藉助人們的感覺器官來判斷大米的食用品質，特別是觸覺，即咀嚼米飯時的感覺。但是，由於不同地區人們的飲食習慣不同，對同一品種大米的米飯可能得出幾乎相反的結論，比如生活在秈稻產區的人們普遍認為那種不黏、發硬的米好吃，而粳稻產區的人則覺得口感粘、軟的米飯更好吃。

　因此，在評定大米食用品質時還需與米飯食味關係密切的理化性狀、流變學特性的測定，從而消除品嘗評定的主觀性，得出較客觀的評價，使評定更加科學、合理。

　一般而言，糊化溫度低、鹼消度大、膠稠度高、直鏈澱粉含量低的大米，其食用品質好。目前我國優質稻穀質量標準中，已經列入稠度、直鏈澱粉含量兩項指標，作為評定稻穀質量等級的指標之一。

　根據國家標準規定，優質稻米的直鏈澱粉含量在13%到20%之間，含量在17%左右的品質更好，而吉林大米的直鏈澱粉含量在15%到18%，煮出的米飯質地較軟，柔韌適中，粘性較好，不易回生。

　此外，影響大米食用品質的主要因素有：稻穀品種、產地、種植方法、土壤的性質、氣候條件、使用農藥以及稻穀的乾燥、儲藏和加工。乾燥過程不當，大米水分過低、爆腰粒增加均會降低大米食用品質。

　儲藏條件不當，易造成大米脂肪酸值上升，大米陳化；長期儲藏中熏蒸的影響等均會影響大米食用品質。大米加工精度高低、碎米含量

　多少均會影響大米食用品質。

　為什麼早稻的食用品質比晚稻差？

　早稻的食用品質比晚稻差是由於早稻灌漿期溫度較高，胚乳澱粉積累快，因而米質疏鬆，腹白度較大，透明度較小，缺乏光澤，比晚稻吸水率大，黏性小，糊化後體積大，碎米多，整精米率低。所以，用早稻煮成的飯，吃起來口感差，質干硬。晚稻結實期秋高氣爽，有利於澱粉物質的積累，米質結構緊密，因而品質特徵好，腹白度小或無，透明度較大，富有光澤，煮熟的飯吃起來，質地細膩，黏稠適中，鬆軟可口。（王丹 吉林大米品牌公眾號 吉林湖北雙水雙綠 ）