貯配||貯配技藝 度酒度人

2019-01-07
来源:

   


  【香港商報網訊】中國白酒行業一直奉行:“基酒貯存結構”決定產品“品質體系結構”,所以各大白酒企業都把“基酒生產力”和“貯存結構力”作為白酒佔領市場最重要的競爭力之一,白酒的貯存文化與白酒的發展歷史同步。隨著中國最早的酒器具在山西杏花村的挖掘出土,向世人宣告“中國最早的酒”誕生了,也開啟了人們對中國白酒貯存文化的探索。
 
  現代科學已經研究證明:貯酒是酒中多種微量成分的再次平衡,是釀酒產業必不可少的傳統工藝流程。因為新釀造的白酒,都帶有沖辣味、苦澀味、香味不純,很不適口,只有經過貯藏老熟和歲月沉澱,讓酒體發生物理和化學反應,才能去雜成醇,厚積薄發,形成柔和飽滿的高貴品質,所以貯存是對酒體的又一次陞級。
 
 
  被譽為為“國酒之源、清香之祖、文化之根”的汾酒基酒“貯存工法”可謂博大精深:
 
  其一“同級貯配”是清香汾酒獨創的“貯酒工法”,即同級別的基酒,在同一容器和同一環境中存儲老熟,確保了基酒的“種族純正,基因優化”,防止“種群雜居”帶來的基因混亂,影響酒質的純正性。這種嚴格遵照正統性和純正性對基酒進行貯存的要求,在中國白酒領域絕無僅有;
 
  其二“異級貯配”是將基酒按照不同度數、不同品級,用不同的器具放在特殊的環境中,讓時間和歲月來提煉酒性,修煉酒性。汾酒基酒貯存時間一般需三年最少一年,使其自然老熟,最終達到純正健康的老熟地步,才能出庫勾調。這是汾酒與其它白酒行業儲存技藝上最大的不同,絕不會為縮短貯存時間而採用人工老熟,讓基酒自然老熟達到天然純正、活性健康,沒有任何異味,不用任何添加劑,讓所有基酒的“酒體指標”都在最佳健康的狀態下,走向下一步“工作崗位”——勾調。
 
  所謂勾調,主要是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起,使分子間重新排列和結合進行補充、協調、平衡,烘托出主體香氣和形成獨自的風格特點。通過勾調,可以統一酒質,統一標準,使每批出廠的酒,做到品質基本一致。汾酒的貯配勾調車間是汾酒的酒體“組織部”,他們根據掌控的“原酒族種”,檢驗品評出“特級、優級、一級”基酒品種。
 
  品評出的基酒根據級別不同貯存在陶缸裡,根據公司的生產任務對貯存的基酒進行預勾調並降度,降度完成以後,各自歸位,再次入陶缸貯存。再次根據品種及等級的不同調配以延長發酵的壓醅酒、粹取精華的腰窩酒、以伏曲發酵的調味酒等,再次進行精心勾調組合,反復多次確定酒體風格。汾酒的“預勾貯存”工藝完全以純糧基酒勾調,不添加任何試劑,使預勾後的酒體純生態成長、自然老熟,從酒體上保證汾酒的“清香純正,一清到底”,為後來的“成品勾調”優化基因,完全杜絕雜味異味。
 
 
  基酒靜靜地貯存在甕缸中,經大師的妙手點化,精心調配,被賦予了品質、靈性和生命,去滿足人們的味蕾。可以說一款成品酒的酒體風格,就是在“無數個品評實驗數據上”誕生的,也是在汾酒勾調師傅的心靈感悟中誕生的。
 
  比如汾酒30青花和20青花,勾調時要突出各自的特色,30青花汾酒要突出酒的長久香氣,富含陳年老酒的香氣和細膩舒緩的味道;20青花汾酒要有陳年老酒的香氣,但更要突出酒體的綿柔和爽淨程度。這些細微的差別要經過一次次的勾調、一次次品評實驗,查閱和記錄無數個數據之後才能形成一款成品酒,這裡面拼的就是汾酒大師舌尖上的功夫、悟性和耐心,可謂“酒體之妙,游於雙手,品於舌尖,悟於大腦,存乎一心”!
 
  品鑒和設計每一款“清香酒體”,都是考驗和修煉人對酒的態度,如果說基酒貯存是“度酒”,勾調設計就是“度人”。
 
  “度酒、度人”的汾酒貯、配技藝,保證了汾酒酒體的“清香純正”,口感“醇和、爽淨”,自然協調,回味悠長。勾調師傅的妙手點睛,讓餐桌上的每一杯汾酒都清香醇厚、爽適自然,為汾酒博得了“天下第一爽”的美譽。
 
  品一杯汾酒沉醉于清香醇厚的優美境界,感受汾酒融天、地、人於一體的靈性之美,享受清香汾酒帶給你味蕾和心靈的清爽舒適,遠離塵囂,回歸自然。
 
  汾酒基酒經貯存和調配之後,天然本真,婀娜多姿,柔美爽適,讓人喝的舒服,喝的爽,成為汾酒系列產品征服世人的一大要素。“爽”也成為白酒專家對汾酒的口感評價,那汾酒讓人喝的“爽”、“喝的舒服”的秘密在哪裡呢?用現代的科學解釋,這歸功於汾酒特有的香型結構,接下來就讓我們一起探索這一特有的“香型結構”帶給汾酒的“爽淨”吧!(王利萍  楊海虹)
[责任编辑:赵书琪 ]
网友评论